Soppor motsvarar ouvertyren i en opera och ska vara aptitretande, tycker Erna Horn. Soppa är perfekt att servera till skolbarnen när de kommer hem och middagen inte är färdig. Men varför är så många soppor smaklösa?
Soppor ska också i många fall vara mättande och smaka kraftigt. Det hjälper inte att bara slänga i en buljongtärning mot slutet. Soppan ska ha smak i sig själv. För en person räknar man med 1/4 l soppa.
Buljong
Ofta står det i kokböcker att man ska koka en höna eller ett kilo kött. Det finns två möjligheter. Antingen får man buljong när man i alla fall kokar kött. Då lägger man i köttet i kokande vatten och kokar det 2-3 timmar och smaksätter med soppgrönsaker och lök. Den andra möjligheten är att man kokar köttben för att få en god soppa. Dessa ska kokas upp i kallt vatten. Om benen krossas får man ut mer smak. Det bästa är att koka benen i tryckkokare. Man ska inte skumma och ta bort fett, för då tar man bort smak, säger författaren. Normalt sett ska det i alla fall inte bli någon fet soppa.
För en kraftig soppa för t ex sjuklingar behöver man redan kokt buljong, lök, purjo, selleri, persilja och 1/2 kg finhackat oxkött. Detta ska kokas 2-3 timmar och sedan klarar man soppan med en äggvita, eller silar. Ska kryddas ordentligt.
En annan kraftig soppa får man av 1/2 kg magert nöt- eller kalvkött som skärs i småbitar, saltas och tillsätts 1/4 l vatten. Detta ska koka i en försluten konservglasburk i vattenbad i 4 timmar. Kallas "beef tea" på engelska.
Kalvbuljong. Ofta får man rester när man lagar kalvkött. Dessa rester bör man koka soppa på. Tyvärr blir den inte klar. Till sjuklingar kokas den med havregryn. Ska inte kryddas så starkt.
Korvspad är fett och kan ätas som det är. Om man vill kan man ta bort lite fett och klara soppan genom att sila den. Sedan tillsättes en äggvita och så silas soppan igen. Kan inte sparas länge.
Fågelbuljong kokas gärna av gamla höns. Köttet används till något annat.
All buljong ska kylas snabbt och silas ordentligt, annars kan den bli sur. Om man kokar den i förskott, ska man salta försiktigt, för nästa dag smakar saltet mer.
Fiskbuljong kokas av rester och ben med lök, persilja, citronskal och salt. Klaras med äggvita.
Rotgrönsaksbuljong kan smaka lika gott som köttbuljong. Man kokar 2-3 liter vatten med morötter, persilja, selleri, tomater, purjo och lök i ett par timmar och silar. Buljongen ska avsmakas med salt och ev. buljong. Det blir vackrare färg om man kokar bruna lökskal i soppan. Så tillsätts en klick smör.
Buljongtärningar kan också användas i nödfall.
