Sparrissaft och konservering av saft

Under sparrissäsongen har jag sparat sparrisskalen i frysen och bestämde mig nu för att det var dags att testa ett recept på sparrissaft på skal. Det är väl litet annorlunda att dricka sötad saft med sparrissmak, även om man mycket väl kan späda ut den rätt mycket med t ex mineralvatten eller ledningsvatten. I receptet från Weck (konserveringsfirma) rekommenderas att späda 20 ml sparrissaft med 1 dl prosecco och garnera drinken med en halv jordgubbe och salviablommor.

1 kg sparrisskal

1 l vatten

en gnutta salt och socker för kokningen

800 g socker

1 msk citronsyra eller 80 ml pressad citronsaft

Tvätta skalen om det inte är gjort. Låt dem droppa av. Koka upp dem med vatten och låt allt sjuda ca 10 minuter. Sila av genom duk. Det ska bli ca 8 dl. Blanda i socker och citronsyra och koka upp tills sockret har löst sig helt. 

Förbered flaskor. Jag brukar sterilisera flaskor och burkar i ugnen i en halvtimme i drygt 100°. Häll den heta saften på heta flaskor. Konservera saften i 90° ca 30 minuter. 

När jag ändå drog fram konserveringsapparaten, passade jag på att konservera fläderblomssaften från dagen innan. Annars skulle jag ha varit tvungen att fylla upp apparaten med något för att inte sparrisflaskorna skulle vält. Så det passade ju bra.

Sparrismousse och sparris med senapshollandaise

Hon har helt rätt, den tyska bloggerskan Arthurs dotter, som anser att sparrissoppa, baserad på bara kokspad lätt blir blaskig. Varianten med vit choklad är ett undantag, särskilt om den kokas på reducerad fond, som jag gjorde. Arthurs dotter kokar sparrisen i grädde och späder den sedan med hemlagad kycklingfond och smaksätter med grön peppar och muskotblomma. Det får i o f s bli ett annat år. Snart (midsommar) är sparrissäsongen slut och jag tror inte det blir någon mera sparris framöver. Sista gången blev det dock sparris till förrätt och sparris till huvudrätt. Sparrisen till förrätt är också ett av Arthurs dotters recept.

Sparrismousse

Receptet skiljer sig från panna cotta genom den vispade äggvitan.

200 g vit sparris

200 g vispgrädde

2 blad gelatin

1 äggvita

salt, rosmarin, rivet citronskal, peppar, muskot, chili

Skala sparrisen och skär den i mindre bitar. Koka den mjuk i grädde, där kryddor tillsatts. Mixa den och sila den, så åtminstone rosmarinen kommer undan. Blanda i det blötlagda gelatinet och smaka av med ännu mer kryddor. När det är gelatin i ska man alltid krydda mer, för det tar senare bort en del av smaken. När moussen börjar bli tjock rörs den hårt vispade äggvitan i. Ställ in i kylen i lämplig(a) formar. Ska de stjälpas, ska de vara vattensköljda.

Strudelkex

Om man har strudeldeg eller filodeg i frysen kan man göra åt den så här. Tina upp degen på en fuktig handduk. Smält smör och pensla över hälften av degen. Fördela basilikablad över. Lägg på resten av strudeldegen och tryck till. Skär ut kex och pensla dessa med smält smör. Grädda i ugn 175° - 200° ca 4 minuter eller kanske litet till.

Hollandaisesås med dijonsenap

Koka upp den skalade sparrisen, stäng av värmen och låt den stå ca 20 minuter och bli färdig.

För såsen behövs en reduktion, t ex den här. Blanda denna med en äggula och låt den tjockna i vattenbad medan du rör. Ta bort såsen från värmen och häll droppvis i ca 50 g skirat smör utan bottensatsen. Rör hela tiden. Blanda till sist i 1 msk vanlig dijonsenap och 1 msk med hela senapsfrön. Jättegott till lax.

Soppa, fisk och dessert

På kockprovet ska kocklärlingen laga tre rätter i en sexrättersmeny och det kommer nog bli något liknande. Fast fiskrätten kommer bara vara hälften så stor som på bilden. Och hälften så mycket hallonsås ska det vara, för det är en meny för sex personer.

Soppa med brässklimp (fast vid det här tillfället hoppade vi över brässen i klimpen av tidsskäl och det var också gott), lax kokt i samma sås som här, efterrätt Ris Trautmannsdorf. Det är ju inte så lätt att filéa lax, så det blir det till att öva på. I varje fall är teoriprovet överstökat.

Fläderblomssäsongen har börjat!

Inte på mina vanliga ställen, men i skogskanter med mycket solsken, där finns det fläderblommor.

Fläderblomsvinäger, Hallands-fläder-essens och flädersocker

Fläderblomsvinäger

7 fläderblomsklasar

5 dl vinäger

Klipp bort så mycket av det gröna som det går och häll över vinägern. Skaka om. Låt dra minst en vecka och högst 6 veckor i rumstemperatur. Sila genom silduk.

Hallands fläder-essens

1 klase blommor

1 msk koriander

1 - 2 strimlor citronsaft

snaps så det täcker

Klipp bort så mycket som möjligt av det gröna och blanda allt. Skaka om. Låt dra 1 - 2 veckor och sila av. Obs! Detta är en essens som späds med mer snaps.

Flädersocker

20 fläderblomsklasar

100 g socker (det skulle vara ljust råsocker, men jag hade bara strösocker)

Klipp bort allt det gröna (pillejobb). Mixa hälften av blommorna med hälften av sockret i köksmaskinen. Blanda med resten av blommorna och sockret. Bred ut på bakplåtspapper och torka i ugn minst 2 timmar i 50°. Jag körde sockret i maskinen igen och lät det torka ytterligare. Det smakar fantastiskt!

Fläderblomsgelé med äpplejuice, rosévin och blandat

Fläderblomsgelé

Bunta ihop 15 - 20 fläderblomsklasar 5 och 5 och ställ dem med blommorna ner i en gratängform eller liknande. Häll på 7,5 dl juice eller vin och låt dra ett dygn. Koka sedan med 1 kg syltsocker enligt vad som står på förpackningen. Geléburken längst fram är trefärgad, vilket man tyvärr inte ser på fotot. Där hällde jag i det sista i varje sats. Gelén ser ut som en solnedgång, vilket osökt får mig att tänka på en famös predikan om en solnedgång som såg ut som en frottéhandduk, som jag särskilt minns för att den inte var värd att minnas.

Flädersaft på gång i tre olika variationer

Fläderblomssaft
Den är fortfarande bara på gång. Här har jag testat litet olika recept.

Det vanliga receptet
20 klasar fläderblommor, utan det gröna
2 citroner i skivor
750 g socker
50 g citronsyra

Blanda alltihop i en stor burk och häll över 1 l kokande vatten. Låt stå svalt under 5 dagar och rör om emellanåt.

Det nya receptet
7 fläderblomsklasar utan det gröna
750 g socker
1 citron i skivor
20 g citronsyra
1 l vatten

Koka upp vatten och socker och låt koka 5 minuter. Häll över de andra ingredienserna och skaka försiktigt om.

Det nya receptet med extra mycket blommor
Samma som förut, fast med ca 20 blomklasar.

Det nya receptet är ju rätt så bra på det sättet att sockret redan är upplöst när det hälls i burken. Det vanliga receptet kräver att man rör minst varje dag i burken.

Enligt det nya receptet ska saften svalna utan lock och så ska man öppna det emellanåt. Den ska också stå och dra svalt ungefär en vecka. Om man kokar upp saften igen när den är silad och häller den het i flaskor, låter dem stå upp och ned 10 minuter i förslutna flaskor i en stor hög skål innan de vänds och får kallna, så ska den hålla sig upp till ett år, står det.

Dessutom konserverade jag saften.

Köttstrudel från Wien

I min loppiskokbok med österrikiska specialiteter finns även en bildbeskrivning på hur man gör strudel och det finns en variant med kött, som jag gärna ville testa för min österrikiska buffé i sommar. Först och främst behöver man ett kilo kokt nöt- eller kalvkött och det kokar man som beskrivits i inlägget innan. Det är lika bra att koka 1,5 kg för köttet minskar i vikt under kokningen.

60 g ister (det står Schmalz, vilket i kotäta regioner även kan betyda skirat smör - Butterschmalz, men jag chansar på ister i det här fallet)
200 g finhackad lök
1 kg kokt och därefter malt eller mixat nöt- eller kalvkött
1 tsk salt
2 msk milt paprikapulver
2 msk hackad persilja
2 lätt uppvispade ägg

60 g smör
4 msk mjöl
2 koppar nötbuljong (ca 3 dl)

Fräs löken i istret 8 - 10 minuter. Tillsätt köttet och stek det i 3 - 4 minuter och rör hela tiden. Ta ut köttblandningen ur grytan och lägg över i en bunke. Tillsätt kryddorna och äggen och rör ordentligt. Smält sedan smöret i en kastrull, tillsätt mjölet och därefter buljongen. Låt redningen koka 5 minuter. Blanda den i köttblandningen. Nu kan fyllningen svalna och vila i kylskåp tills den behövs.

Jag vet ju att strudeln kanske inte blev perfekt, men jag är ändå väldigt nöjd med resultatet. Det behövs nog en del övning för att få till det. Dels ska nog degen vara ännu tunnare och dels behövs det kanske ännu mer smält smör. Dessutom ska strudeln inte vara så där rund, utan mera platt och med lösare rullad deg. Å andra sidan var köttet väldigt kompakt och det är ju inte äpplena i äpplestrudel.

3/4 kopp ljummet vatten (det är litet snålt tilltaget, jag fick tillsätta litet mera under knådningen)
1 rumsvarmt ägg, lätt uppvispat
30 g smält och avsvalnat smör
375 g mjöl (jag tog motsvarande special)
3/4 tsk salt

en hel del smält smör och litet ströbröd

Hacka ihop ingredienserna och arbeta sedan degen med degkrokar i 3 minuter. Sedan måste degen knådas för hand riktigt ordentligt. I Wien slår man degen mot underlaget flera gånger riktigt hårt, men man kan också knåda eller kombinera metoderna. Det behövs minst 10 minuters knådning. Lägg degen på ett mjölat bord och stjälp en uppvärmd skål över och låt den vila en halvtimme. Eftersom det här är en väldigt stor sats, delade jag den i tre bitar och de två bitarna som fick vänta lade jag på spisen med bunken över för att få plats på arbetsbänken. Eftersom ugnen stod på uppvärmning blev även degen uppvärmd och jag tycker nog att dessa två bitar var lättare att kavla ut sedan.

Om man ska göra en riktigt bamsestor strudel på en meter så behöver man en stor duk och ett stort bord att arbeta på, annars delar man degen. Men jag tog ändå till en gammal bordsduk och mjölade in den och lade degklumpen på. Pensla ovansidan av degen med smält smör och kavla ut den 3 mm tunt. Nu kommer det speciella: Degen ska dras ut på ovansidan av händerna. Den är väldigt seg, men den kan ändå gå sönder. Jag tror att min deg innehöll litet för litet vatten, trots att jag hade tillsatt mer, men det gjorde den nog rätt så oöm. Dra in klorna!! Naglarna får inte röra degen, för då går den sönder. Dra och dra och kavla om det behövs. Helst ska degen vara så tunn att den är genomskinlig. Visserligen kunde jag se dukmönstret igenom, men degen var nog ändå inte optimalt tunn. Om kanterna är tjockare än mitten kan de skäras av och användas till stoppning av deghål.

Sätt ugnen på 225°. Pensla degen med smält smör och strö över skorpsmulor. Bred ut degen till en bred remsa, men inte ända ut, för kortsidorna ska vikas in. Rulla upp strudeln med hjälp av bordsduken och för över den på ett bakplåtspapper. Om det är en bamsestor strudel måste den formas som en hästsko. Mina tre små strudlar var så långa att de precis fick plats på längden på plåten. Pensla strudeln med smält smör och i det här receptet står det att man ska strö över ströbröd. I andra recept står det att strudlarna ska penslas flera gånger under gräddningen. Grädda 10 minuter i 225° och 20 minuter i 200°. Två av strudlarna stoppade jag ogräddade i frysen inlindade i bakplåtspapper.

Resterna av den gräddade strudeln (först åt vi den varm med sallad) blir jättebra som fingerfood om man skär den i rätt så smala bitar.

F ö är smaken på köttfyllningen väldigt god, kanske litet konservativ, d v s kryddningen är moderat, men så är det ju med traditionell mat.

Kokt kött och gott spad enligt recept från Wien

Tänkte försöka mig på en köttstrudel som i Wien och då började jag med att koka köttet.

1,5 kg benfritt, mört nötkött i ett stycke
1,5 kg småskrutt från höns (vingar, inälvor mm, men jag fick bara tag på magar och hjärtan, så det fick duga)
2 l vatten
1 tsk salt
50 g smör
300 g lök, delade fjärdedelar
1 palsternacka, ansad och skuren i tjocka bitar
3 morötter, ansad och skuren i tjocka bitar
1 sellerirot, skuren i 5 cm tjocka bitar
1 bit purjo, bara det vita, grovskuren
4 persiljestjälkar
1 lagerblad
6 pepparkorn
4 kryddpepparkorn

Lägg kött och hönsskrutt i en stor (väldigt stor) kastrull, häll på vatten och salt och koka upp. Skumma. Hetta samtidigt upp smöret i en stor gryta eller stekpanna och bryn rotfrukterna 4 - 5 minuter. Tillsätt dem till köttet och låt koka upp. Skumma igen. Tillsätt kryddorna. Koka 2 timmar på svag värme med locket på glänt tills man utan motstånd kan sticka en kniv eller köttgaffel i köttet. Ta upp köttet. Det kan sedan användas på många sätt, t ex ätas med pepparrotssås. Men jag ska göra strudel av det. Se senare inlägg.

Spadet silas sedan genom en duk. Pressa ut vätskan ur grönsaker och inälvor genom duken. Låt svalna och ta bort fettet. Smaka av. Nu är det rätt grumligt och det kan ju vara okej, beroende på vad spadet ska användas till. Men det blir finare om man klarar det med ett par äggvitor. Vispa dem lätt och blanda i det kalla spadet och koka upp det. Rör hela tiden. När spadet sjuder dras det från värmen och får stå ett tag tills den har skurit sig ordentligt och äggvitorna har bundit alla partiklar. Sila av genom en silduk, men pressa inte.

Kalvbrässklimpar

Kocklärlingen skulle fixa ett recept på brässklimpar, så att hans chef skulle kunna öva med honom. Men av någon anledning finns det inga sådana recept att hitta i internet, så då blev det till att vara kreativ (?).

Jag kombinerade ett recept på mjölklimpar med de ingredienser som får ingå. Förra gången var det bara på en höft. Nu tog jag hela den mängd kalvbräss som ska användas för att se om klimparna håller ihop. Det blev väl rätt så bra, med tanke på att jag inte är uppvuxen i knödel- och klimplandet och inte förrän den senaste tiden har börjat laga sådana rätter.

Koka upp
125 ml vatten
1 tsk salt
35 g smör
litet riven muskot.

Blanda i
70 g mjöl
och rör som bara den tills smeten släpper från botten och kanter (som petits-choux-massa).

Ta bort från plattan, vänta ett par ögonblick och blanda sedan i
2 ägg
ett i taget
och rör hela tiden energiskt så att degen inte skär ihop.

Därefter kan man blanda i lämpliga ingredienser. Här är det
300 g förberedd kalvbräss
30 g kokt finskuren skinka
hackad mejram
20 g riven parmesanost
rivet skal av en halv citron.

Forma små klimpar med två blöta skedar eller med fuktiga händer och lägg dem på en bit aluminiumfolie som penslats med fett. Sjud klimparna i saltat vatten 8 - 10 minuter i två omgångar om kastrullen inte är väldigt vid. De kan hållas varma i vattnet som inte kokar mera.

Kalvbräss:
Tvätta den väl och lägg den ett tag i kallt vatten i kylskåpet. Enligt gamla recept ska den blötas rätt länge, men det har inte kocklärlingen tid med under provet och f ö är den bräss jag nu två gånger har fått tag på (andra gången till ett mycket bra pris! tack, byslaktarn!) inte särskilt blodig.

Lägg kalvbrässen i en kastrull med en gul lök, spickad med lagerblad och 2 kryddnejlikor, salta, skvätt i litet citronsaft, häll på vatten och koka upp brässen. Låt den bli färdig på 15 - 20 minuter i sjudande vatten.

Ta upp den, låt den kallna och stormkoka under tiden vattnet utan löken tills det blir reducerat. Kan användas i läckra soppor.

Den kalla brässen befrias från alla hinnor och plockas som blomkål i buketter. Hacka den. Blanda den i klimparna med de övriga ingredienserna.