I min loppiskokbok med österrikiska specialiteter finns även en bildbeskrivning på hur man gör strudel och det finns en variant med kött, som jag gärna ville testa för min österrikiska buffé i sommar. Först och främst behöver man ett kilo kokt nöt- eller kalvkött och det kokar man som beskrivits i inlägget innan. Det är lika bra att koka 1,5 kg för köttet minskar i vikt under kokningen.
60 g ister (det står Schmalz, vilket i kotäta regioner även kan betyda skirat smör - Butterschmalz, men jag chansar på ister i det här fallet)
200 g finhackad lök
1 kg kokt och därefter malt eller mixat nöt- eller kalvkött
1 tsk salt
2 msk milt paprikapulver
2 msk hackad persilja
2 lätt uppvispade ägg
60 g smör
4 msk mjöl
2 koppar nötbuljong (ca 3 dl)
Fräs löken i istret 8 - 10 minuter. Tillsätt köttet och stek det i 3 - 4 minuter och rör hela tiden. Ta ut köttblandningen ur grytan och lägg över i en bunke. Tillsätt kryddorna och äggen och rör ordentligt. Smält sedan smöret i en kastrull, tillsätt mjölet och därefter buljongen. Låt redningen koka 5 minuter. Blanda den i köttblandningen. Nu kan fyllningen svalna och vila i kylskåp tills den behövs.
Jag vet ju att strudeln kanske inte blev perfekt, men jag är ändå väldigt nöjd med resultatet. Det behövs nog en del övning för att få till det. Dels ska nog degen vara ännu tunnare och dels behövs det kanske ännu mer smält smör. Dessutom ska strudeln inte vara så där rund, utan mera platt och med lösare rullad deg. Å andra sidan var köttet väldigt kompakt och det är ju inte äpplena i äpplestrudel.
3/4 kopp ljummet vatten (det är litet snålt tilltaget, jag fick tillsätta litet mera under knådningen)
1 rumsvarmt ägg, lätt uppvispat
30 g smält och avsvalnat smör
375 g mjöl (jag tog motsvarande special)
3/4 tsk salt
en hel del smält smör och litet ströbröd
Hacka ihop ingredienserna och arbeta sedan degen med degkrokar i 3 minuter. Sedan måste degen knådas för hand riktigt ordentligt. I Wien slår man degen mot underlaget flera gånger riktigt hårt, men man kan också knåda eller kombinera metoderna. Det behövs minst 10 minuters knådning. Lägg degen på ett mjölat bord och stjälp en uppvärmd skål över och låt den vila en halvtimme. Eftersom det här är en väldigt stor sats, delade jag den i tre bitar och de två bitarna som fick vänta lade jag på spisen med bunken över för att få plats på arbetsbänken. Eftersom ugnen stod på uppvärmning blev även degen uppvärmd och jag tycker nog att dessa två bitar var lättare att kavla ut sedan.
Om man ska göra en riktigt bamsestor strudel på en meter så behöver man en stor duk och ett stort bord att arbeta på, annars delar man degen. Men jag tog ändå till en gammal bordsduk och mjölade in den och lade degklumpen på. Pensla ovansidan av degen med smält smör och kavla ut den 3 mm tunt. Nu kommer det speciella: Degen ska dras ut på ovansidan av händerna. Den är väldigt seg, men den kan ändå gå sönder. Jag tror att min deg innehöll litet för litet vatten, trots att jag hade tillsatt mer, men det gjorde den nog rätt så oöm. Dra in klorna!! Naglarna får inte röra degen, för då går den sönder. Dra och dra och kavla om det behövs. Helst ska degen vara så tunn att den är genomskinlig. Visserligen kunde jag se dukmönstret igenom, men degen var nog ändå inte optimalt tunn. Om kanterna är tjockare än mitten kan de skäras av och användas till stoppning av deghål.
Sätt ugnen på 225°. Pensla degen med smält smör och strö över skorpsmulor. Bred ut degen till en bred remsa, men inte ända ut, för kortsidorna ska vikas in. Rulla upp strudeln med hjälp av bordsduken och för över den på ett bakplåtspapper. Om det är en bamsestor strudel måste den formas som en hästsko. Mina tre små strudlar var så långa att de precis fick plats på längden på plåten. Pensla strudeln med smält smör och i det här receptet står det att man ska strö över ströbröd. I andra recept står det att strudlarna ska penslas flera gånger under gräddningen. Grädda 10 minuter i 225° och 20 minuter i 200°. Två av strudlarna stoppade jag ogräddade i frysen inlindade i bakplåtspapper.
Resterna av den gräddade strudeln (först åt vi den varm med sallad) blir jättebra som fingerfood om man skär den i rätt så smala bitar.
F ö är smaken på köttfyllningen väldigt god, kanske litet konservativ, d v s kryddningen är moderat, men så är det ju med traditionell mat.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar