Hon har helt rätt, den tyska bloggerskan Arthurs dotter, som anser att sparrissoppa, baserad på bara kokspad lätt blir blaskig. Varianten med vit choklad är ett undantag, särskilt om den kokas på reducerad fond, som jag gjorde. Arthurs dotter kokar sparrisen i grädde och späder den sedan med hemlagad kycklingfond och smaksätter med grön peppar och muskotblomma. Det får i o f s bli ett annat år. Snart (midsommar) är sparrissäsongen slut och jag tror inte det blir någon mera sparris framöver. Sista gången blev det dock sparris till förrätt och sparris till huvudrätt. Sparrisen till förrätt är också ett av Arthurs dotters recept.
Sparrismousse
Receptet skiljer sig från panna cotta genom den vispade äggvitan.
200 g vit sparris
200 g vispgrädde
2 blad gelatin
1 äggvita
salt, rosmarin, rivet citronskal, peppar, muskot, chili
Skala sparrisen och skär den i mindre bitar. Koka den mjuk i grädde, där kryddor tillsatts. Mixa den och sila den, så åtminstone rosmarinen kommer undan. Blanda i det blötlagda gelatinet och smaka av med ännu mer kryddor. När det är gelatin i ska man alltid krydda mer, för det tar senare bort en del av smaken. När moussen börjar bli tjock rörs den hårt vispade äggvitan i. Ställ in i kylen i lämplig(a) formar. Ska de stjälpas, ska de vara vattensköljda.
Strudelkex
Om man har strudeldeg eller filodeg i frysen kan man göra åt den så här. Tina upp degen på en fuktig handduk. Smält smör och pensla över hälften av degen. Fördela basilikablad över. Lägg på resten av strudeldegen och tryck till. Skär ut kex och pensla dessa med smält smör. Grädda i ugn 175° - 200° ca 4 minuter eller kanske litet till.
Hollandaisesås med dijonsenap
Koka upp den skalade sparrisen, stäng av värmen och låt den stå ca 20 minuter och bli färdig.
För såsen behövs en reduktion, t ex den här. Blanda denna med en äggula och låt den tjockna i vattenbad medan du rör. Ta bort såsen från värmen och häll droppvis i ca 50 g skirat smör utan bottensatsen. Rör hela tiden. Blanda till sist i 1 msk vanlig dijonsenap och 1 msk med hela senapsfrön. Jättegott till lax.
