Snabbrimmad och ångkokad laxfilé med parmesansås, fänkål och dillkokt potatis

Ja, helt klart blev jag inspirerad av Två små kök, där det även finns en enklare sås än den jag tog till, då frysen behöver tömmas på alla kocklärlingens alster. Framför har han gjort en väldigt god fisksås, kokt från grunden, vilken jag för det här receptet kompletterade med parmesan.

Fiskfond: 

ljus mire-poix, d v s finskuren lök, purjo (det ljusa), fänkål och selleri, 50 - 100 g av varje sort

fiskben (från en lax)

smör

1/2 tsk peppar

1 lagerblad

3 dl vitt vin

3 dl vatten

Fräs grönsakerna i smör. Tillsätt fiskbenen och vätskan, samt kryddorna. Koka alltihop ca 20 minuter. Sila av. 

Fisksås:

1/2 finskuren lök

smör

150 ml Noilly Prat eller annan torr vermut (martini)

fiskfond

2 dl grädde

För det här receptet: 2 äggulor och 1 dl parmesan, nyriven.

Fräs löken i smör, tillsätt martini och fiskfonden. Reducera tills du har 3 dl kvar. Sila bort löken. Tillsätt grädden och koka in litet till. För kocklärlingens recept sjuds laxfiléerna i såsen i 5 minuter, men inte för det här receptet. Istället reder man av med äggulorna och rör i parmesanen. Ja, och så måste man efter reduceringen smaka av och tillsätta salt. Hacka persilja och strö över.

Lättrimmad lax à la Två små kök:

8 dl vatten

75 ml salt

finrivet skal av 1/2 citron

Vispa ner saltet i vattnet tills det löser sig och häll med citronskalet över laxen. Låt stå 10 minuter. Häll en halv liter vatten i en långpanna längst ner i ugnen och sätt ett galler över. Sätt ugnen på 150°.

Häll av saltvattnet och ångkoka fisken i en form ovanför långpannan med vattnet. Det tog över 10 minuter för mig, men Två små kök gjorde det på mindre. Häll av även detta spad före serveringen.

Fänkål på restaurangsätt. Restauranger förbereder nästan allt i förväg, så det bara är att värma upp i smör efteråt. Strimla fänkålen, koka den ca 5 minuter i saltat vatten, häll av och låt fänkålen kallna i kallt vatten, häll av och ställ undan tills det är dags. Värm sedan upp den i smör.

Ja, potatisen kokas på vanligt sätt. Tillsätt smör och hackad dill. Servera fisken med sås, potatis, grönsak, citronskivor och extra parmesan blandad med citronskal (från 1/2 citron).