Kalvbrässklimpar

Kocklärlingen skulle fixa ett recept på brässklimpar, så att hans chef skulle kunna öva med honom. Men av någon anledning finns det inga sådana recept att hitta i internet, så då blev det till att vara kreativ (?).

Jag kombinerade ett recept på mjölklimpar med de ingredienser som får ingå. Förra gången var det bara på en höft. Nu tog jag hela den mängd kalvbräss som ska användas för att se om klimparna håller ihop. Det blev väl rätt så bra, med tanke på att jag inte är uppvuxen i knödel- och klimplandet och inte förrän den senaste tiden har börjat laga sådana rätter.

Koka upp
125 ml vatten
1 tsk salt
35 g smör
litet riven muskot.

Blanda i
70 g mjöl
och rör som bara den tills smeten släpper från botten och kanter (som petits-choux-massa).

Ta bort från plattan, vänta ett par ögonblick och blanda sedan i
2 ägg
ett i taget
och rör hela tiden energiskt så att degen inte skär ihop.

Därefter kan man blanda i lämpliga ingredienser. Här är det
300 g förberedd kalvbräss
30 g kokt finskuren skinka
hackad mejram
20 g riven parmesanost
rivet skal av en halv citron.

Forma små klimpar med två blöta skedar eller med fuktiga händer och lägg dem på en bit aluminiumfolie som penslats med fett. Sjud klimparna i saltat vatten 8 - 10 minuter i två omgångar om kastrullen inte är väldigt vid. De kan hållas varma i vattnet som inte kokar mera.

Kalvbräss:
Tvätta den väl och lägg den ett tag i kallt vatten i kylskåpet. Enligt gamla recept ska den blötas rätt länge, men det har inte kocklärlingen tid med under provet och f ö är den bräss jag nu två gånger har fått tag på (andra gången till ett mycket bra pris! tack, byslaktarn!) inte särskilt blodig.

Lägg kalvbrässen i en kastrull med en gul lök, spickad med lagerblad och 2 kryddnejlikor, salta, skvätt i litet citronsaft, häll på vatten och koka upp brässen. Låt den bli färdig på 15 - 20 minuter i sjudande vatten.

Ta upp den, låt den kallna och stormkoka under tiden vattnet utan löken tills det blir reducerat. Kan användas i läckra soppor.

Den kalla brässen befrias från alla hinnor och plockas som blomkål i buketter. Hacka den. Blanda den i klimparna med de övriga ingredienserna.