Tänkte försöka mig på en köttstrudel som i Wien och då började jag med att koka köttet.
1,5 kg benfritt, mört nötkött i ett stycke
1,5 kg småskrutt från höns (vingar, inälvor mm, men jag fick bara tag på magar och hjärtan, så det fick duga)
2 l vatten
1 tsk salt
50 g smör
300 g lök, delade fjärdedelar
1 palsternacka, ansad och skuren i tjocka bitar
3 morötter, ansad och skuren i tjocka bitar
1 sellerirot, skuren i 5 cm tjocka bitar
1 bit purjo, bara det vita, grovskuren
4 persiljestjälkar
1 lagerblad
6 pepparkorn
4 kryddpepparkorn
Lägg kött och hönsskrutt i en stor (väldigt stor) kastrull, häll på vatten och salt och koka upp. Skumma. Hetta samtidigt upp smöret i en stor gryta eller stekpanna och bryn rotfrukterna 4 - 5 minuter. Tillsätt dem till köttet och låt koka upp. Skumma igen. Tillsätt kryddorna. Koka 2 timmar på svag värme med locket på glänt tills man utan motstånd kan sticka en kniv eller köttgaffel i köttet. Ta upp köttet. Det kan sedan användas på många sätt, t ex ätas med pepparrotssås. Men jag ska göra strudel av det. Se senare inlägg.
Spadet silas sedan genom en duk. Pressa ut vätskan ur grönsaker och inälvor genom duken. Låt svalna och ta bort fettet. Smaka av. Nu är det rätt grumligt och det kan ju vara okej, beroende på vad spadet ska användas till. Men det blir finare om man klarar det med ett par äggvitor. Vispa dem lätt och blanda i det kalla spadet och koka upp det. Rör hela tiden. När spadet sjuder dras det från värmen och får stå ett tag tills den har skurit sig ordentligt och äggvitorna har bundit alla partiklar. Sila av genom en silduk, men pressa inte.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar