Jag hittade receptet i en österrikiskt tågtidning och skulle egentligen ha testat det före midsommar, men hann inte. Dock kokade jag i god tid 250 g vit sparris i fläderblomsspad (à la prinsbröllopet, för att testa, men jag vet inte, var inte bättre än vanligt sparrisspad) och stoppade i frysen, precis som litet rabarber.
Sen kom jag inte över någon anklever, men i Tore Wretmans memoarer står det att han misstänker att wallenbergarna ursprungligen gjordes med 1/4 kalvbräss och att det säkert är bra, så tog jag kalvbräss istället. Inte heller fanns det några blommande vilda örter kvar, så det blev persilja. Tryffeloljan strök jag också och hade i litet tryffelersättning på burk för utseendets skull.
600 g kalvkött och 100 g anklever (se ovan för modifikationer)
1 ägg
1 småfranska från dagen innan, uppmjukad i vatten och utpressad igen
50 ml grädde
100 g crème fraîche
1 lök och 1 klyfta vitlök, finhackade och frästa i smör, avsvalnade
salt, peppar, tryffelolja
vilda örter, blad och blommor
Öl att hälla på
Kör kött, lever eller kalvbräss, bulle och lök i köttkvarnen. Blanda med de andra ingredienserna utom öl. Det blev rätt löst, men det kan bero på kalvbrässen. Istället för att tillaga köttfärslimpan i vattenbad med litet skumma temperaturuppgifter (kan i o f s ha skrivit av fel på tåget), så gjorde jag rätten i lergryta - 220° 90 minuter. Mot slutet tar man av locket, häller på litet öl (tog cider) och låter köttfärslimpan få färg.
Serveras med:
250 g sparris
2 rabarberstjälkar
2 morötter
2 kålrabbi (1 räcker)
200 g bondbönor, såna där runda platta
Grönsakerna får tillagas för sig och värmas upp i smör före servering. Bondbönor var det inte säsong på, och f ö finns de så gott som aldrig att köpa färska, så jag tog en burk.
Serveras dessutom med hollandaisesås och kokt potatis.
Sen blev det rester över som jag fryste in och stekte upp vid ett annat tillfälle. Eftersom köttfärslimpan var så lös, så dubbelpanerade jag den i mjöl, ägg och ströbröd. Det gick bra.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar