måndag 20 juli 2015

Ravioli med lax, getost och saltcitron



På flera bloggar har jag sett att det är inne med saltcitroner, så jag testade med en enda. För en citron behöver man 1 msk grovt havssalt. Det ska vara en ekologisk citron, som man skär i fyra klyftor på längden, så att de fortfarande hänger ihop. Och så försöker man försiktigt pilla ut kärnorna om det går. Sen gnider man in ungefär hälften av saltet i citronköttet och kniper ihop citronen igen, så mycket det går och lägger den i en glasburk. Eventuell spilld citronsaft hälls över, resten av saltet strös över och så häller man på kokande vatten. Man måste lägga på en tyngd, t ex en sten (som steriliserats i kokande vatten), så att citronen inte flyter upp och möglar. Ställ nu citronen varmt i 3 - 4 veckor. Den kan stå mycket längre. 

Så här konserverar man alltså citroner om man har ett överflöd, och tydligen är det inne med saltcitroner. T ex ska de vara goda till kyckling. Jag tycker i o f s inte att det var något speciellt häftigt recept. Okej, citronen smakade litet salt, men till receptet nedan skulle man precis lika gärna riva litet citronskal.

Först gjorde jag en väl knådad pastadeg på 100 g mjöl, 100 g durummannagryn, 2 ägg, 1 äggula, och 1 msk olivolja och lät den stå övertäckt i rumstemperatur 30 - 60 minuter. Satsen var för liten för fyllningen, vilket kan ha berott på att jag inte kavlade ut den jättetunt, men jag tror inte att den räcker hur som helst. Dubbel sats var rätt lagom.

200 g laxfilé
100 g getfärskost
1 saltcitron
salt, peppar, chili (skulle vara piment d´espelette, vilket är baskisk chili)
1 äggula
litet körvel/persilja
2 msk ströbröd

Ta bort skinn och ben från laxfilén och hacka den fint. Jag tog en bit färsk laxfilé, för djupfryst brukar vattna sig en del. Ta bort fruktköttet från citronen och skär skalet i fina strimlor. Blanda allt. Om man ställer in blandningen i kylskåpet ett tag, så suger ströbrödet åt sig vätskan, så receptet fungerade bra.

Kavla ut degen, skär ut lämpliga former, t ex rondeller med ett stort glas eller stor rund kakform (8 cm). När alla rundlarna eller fyrkanterna eller vad du vill är färdiga, kan det vara lämpligt att ta sig an ett lagom antal ravioli åt gången. Jag gjorde ca 5 i taget; penslade dem med vatten över hela ytan och klickade på litet fyllning i mitten och knep ihop till halvmånar och lade dem på en mjölad bricka att torka till. Sen kokade jag hälften (d v s ravioli på halva degen och 1/4 av fyllningen) i taget. Koktid är 2 - 4 minuter beroende på hur länge de har torkat och hur tjock degen är. Det var lagom för två rätt små portioner. Andra omgången räckte för en hungrigare person som var ute och cyklade på sin nya liggcykel medan vi åt.

Det stod inget om sås i receptet, så jag fixade bara till en sås på köpt fiskfond, en slatt grädde, en slatt vit vermut och litet lök och dill. Man kan kanske smälta smör till istället. Sallad till.

Det är ju möjligt att det bara är jag som behöver massor av tid till sån här hemgjord pasta, men det är lika bra att påminna om att man måste köra igång i tid eller göra raviolin dagen innan om maten ska bli färdig till utsatt tid. Förresten kan man frysa in den. Lägg raviolin en och en på ett fat eller en bricka i frysen. När de är frysta packas de i påse. Man slänger sen i dem frysta i det kokande vattnet.

Uppdatering: Nu har jag tillagat den djupfrysta raviolin och serverat den med stekt lax och sås. Det var verkligen så lätt som att bara koka upp det salta vattnet, hälla i fryspåsens innehåll, låta vattnet koka upp och sedan koka litet längre än när pastan var färskgjord. Laxen var vanliga frysta filéer som jag kryddade med citronpepparsalt och mjölade, samt stekte på mellanhög värme i skirat smör (butterschmalz, färdigköpt). Jag var väldigt stolt över att jag äntligen har börjat få rutin på att reda sås med kallt smör. Det var litet kvar av såsen (djupfryst). Tidigare på dagen skar jag ca 100 g smör i tärningar, bredde ut dessa på ett fat och ställde in i frysen. Precis före serveringen kokade jag upp såsen och vispade ner några iskylda tärningar i taget. Såsen får inte koka, utan hållas precis under kokpunkten, vilket man har rätt bra under kontroll om man använder sig av riktigt kallt smör. I nödfall får man lyfta bort kastrullen ibland. Jag förstår inte varför det står i flera recept i en av mina svenska stjärnkockskokböcker från loppis att det ska vara mjukt smör. Det är mycket lurigare att fixa.
Sen ställde jag undan såskastrullen, lät laxen steka färdigt, kollade att pastan var färdig och lade upp allting på tallrikar.



Inga kommentarer:

Skicka en kommentar