Inspirationen fick jag dels ur Iduns kokbok från 1920 och dels från den brässfyllda frysen. Det finns fortfarande minst två påsar kvar med kocklärlingens kalvbrässklimpar, som han själv inte vill äta. Den här rätten är mycket läcker och för tankarna till Alsace´s kök.
För säkerhets skull benade jag ur kycklingen dagen innan. Det tog en evig tid. Rutinerad på urbening kan man väl knappast påstå att jag är. Men när man fyller en kyckling är det rätt bra att ta bort benen först, för då kan man vid serveringen bara dra bort snöret (som man har sytt ihop kycklingen med) och skära rätt av. Dessutom blir kycklingen mycket drygare och räcker säkert utan problem till sex pers.
Sedan pepprade jag kycklingen och fyllde den med brässbollar och skinktärningar, samt sydde ihop. Dagen efter smälte jag smör och blandade detta med chilisalt och penslade kycklingen och så fick den steka längst ner i ugnen ca 1 tim och en kvart i 175 - 200°. Samtidigt fick även klyftpotatisen steka med och det var tidsmässigt okej, men den hade inte behövt riktigt så lång tid.
På internet hittade jag ett såsrecept som skulle passa till kalvbräss och det var en mild och fin sås. Observera att det rör sig om korianderfrön och inte om de gröna bladen!
1 finhackad schalottenlök
1 msk smör
1 msk korianderfrön
60 ml torrt vitt vin
60 ml Noilly Prat (men om man inte har det går det bra med Martini eller möjligen ännu mera vitt vin)
500 ml kycklingfond (vilket också fanns kvar i frysen från kocklärlingens övningsmeny)
200 ml grädde
salt och peppar om det behövs
Fräs löken i smör, tillsätt korianderfröna och därefter vin och Noilly Prat i omgångar och låt det koka in. Häll på fonden och reducera den också rätt mycket. Mot slutet häller man på grädden och låter även denna koka in efter behag. Sila av och smaka av.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar