Wienerbröd

Spandauer med svarta vinbär

Franskbröd från Hamburg

För första gången har jag vågat mig på wienerbröd och det var för att jag hittade en bild-för-bild-skola i en tidning (här online). Det här receptet kräver visserligen tid, men mest vilotid för degen, och jag är rätt nöjd med resultatet. (Dessutom behövs det plats i kylskåpet.)

Dag1

30 g jäst

300 kall mjölk

500 g mjöl

1 äggula

30 g brunt socker

10 g salt

50 g rumsvarmt smör

Gör en deg och knåda den väl och lägg den sedan i en fryspåse över natt i kylskåp. Observera att degvätskan ska vara kall.

300 g rumsvarmt smör

50 g mjöl

Rör ihop smör och mjöl (underlättar handhavandet) och kavla ut en platta som är 20 gånger 20 cm mellan två smörpapper. Det går lättast om man ritar upp en kvadrat på det översta smörpappret. Lägg plattan på en bricka eller liknande mellan papper, eventuellt med folie eller plastpåse över pappret, i kylskåpet över natt.

Dag 2 (den arbetsintensiva dagen)

Ta fram smörplattan ur kylskåpet 20 minuter innan du kör igång, så den inte är stenhård. Kavla ut den kalla degen till en platta 48 gånger 24 cm på mjölat bord. Lägg smörplattan i mitten och vik först in de smala kanterna och sedan de stora sidbitarna. Degen ska fullständigt täcka smörplattan. Vänd degen 90 grader och kavla ut den jämnt från mitten till 75 gånger 25 cm. Smöret ska fördelas jämnt vid kavlingen.

a. Vik en tredjedel av degen mot mitten och tredjedelen på andra sidan över denna, så att degen har tre skikt. Mjöla degen lätt, lägg den på en skärbräda i folie och låt den vila 30 minuter i kylskåp.

b. Kavla nu ut degen mot de öppna kanterna, så att den på nytt blir 75 x 25 cm. Vik nu in degen så att ändarna möts på mitten och vik en gång till. Nu har degen 4 skikt. Mjöla lätt och låt degen vila i kylskåp i 30 minuter.

Kavla ut degen igen enligt a och b mot de öppna sidorna och låt den vila i kylskåp emellan omgångarna.

Lägg sedan in degen i en påse eller täck den väl med plastfolie och låt den vila på en bräda i kylen över natt.

Dag 3

Nu kan man kavla ut och forma degen till de bakverk man vill ha. Men jag gjorde så här, för det var inte aktuellt med frosseri av wienerbröd den dagen: Jag kavlade ut degen igen och vek ihop den och sedan delade jag den i fyra delar. Varje del kommer sedan räcka till 3 - 4 wienerbröd, vilket räcker för oss.

Man kan tina upp degen i kylskåp över natt och baka ut den på morgonen. Man kan också frysa in färdiga wienerbröd ojästa och låta dem tina upp i kylskåp över natten. Degen / bröden måste bara jäsa i rumstemperatur i 30 minuter innan man antingen bakar ut degen eller gräddar de färdiga wienerbröden.

Exempel (dagen innan det blir wienerbröd till frukost):

På morgonen / middagen tinar man upp degen över dagen i kylskåpet och bakar ut den på kvällen, samt låter wienerbröden vila igen över natten i kylskåpet. Man tar ut dem en dryg timme före frukosten, låter dem vila på bakplåtspapper under duk på en plåt en halvtimme och ställer ugnen på 200°.

Sedan gräddar man wienerbröden ca 25 minuter utan varmluft längst ned i ugnen. Obs! att detta skiljer sig från t ex receptet i Sju sorters kakor, där wienerbröd gräddas snabbare och hetare. Jag har inte testat något annat recept än det här som jag beskriver nu, så jag vet inte vilket som är bäst. Just saying!

Spandauer är namnet till trots tydligen den vanligaste svenska fyllningen. Jag tog den ur Sju sorters kakor.

För betydligt fler Spandauer gör man fyllningen så här enligt Sju sorters kakor:

150 g mandelmassa rörs med en gnutta äggvita

Vaniljkräm:
2 msk vetemjöl
2,5 dl mjölk
1 ägg
1 msk socker
2 tsk vaniljsocker

Vispa ut mjölet med lite av mjölken i en kastrull. Tillsätt resten av mjölken och de övriga ingredienserna utom vaniljsockret. Sjud krämen tjock under omrörning. Låt den kallna. Tillsätt vaniljsockret. Äkta vaniljsocker kan i o f s tillsättas direkt, det är det konstgjorda vaniljsockret som kan bli beskt vid kokning. Låt kallna.

En fjärdedel av ovanstående wienerbrödsrecept bakas ut till 4 stycken 12 x 12 cm stora bröd. D v s 24 x 24 cm och så delar man degen i ett kors med en sporre.

Lägg en klick mandelmassa i mitten. Vik upp hörnen och tryck till ordentligt. Lägg på en klick vaniljkräm och eventuellt bär. Jäs wienerbröden en halvtimme. Jag har för mig att jag penslade ytorna med äggula också. Grädda wienerbröden enligt ovan, låt dem kallna och glasera dem med florsocker som rörts ut med en gnutta vatten.

För franskbröden från Hamburg kavlar man ut en platta av en fjärdedel av ovanstående deg som är 40 cm x 15 cm (60 cm om man tar hela degen), penslar den med någon matsked apelsinjuice och strör över 50 g socker blandat med drygt en halv tsk kanel för den lilla satsen eller 4 msk juice, 200 g socker och 2 tsk kanel för en hel sats.

Rulla ihop som kanelbullar och skär i tre bitar (12 för hel sats). Tryck skaftet på en träsked mitt på varje bulle, som Birgittabullar. Den här sorten stoppade jag ojäst i frysen och tinade upp färdiga över natt. Ska som sagt vila en halvtimme innan de gräddas. Penslas inte och gräddas längst ner i ugnen ca 25 minuter och serveras fortfarande litet varma.

På det här sättet, med förberedning, kan man rätt så snabbt få hembakade wienerbröd till söndagsfrukosten om någon är villig att gå upp drygt en timme före alla andra.

Jättegott!