En väldigt gullig ung man sålde denna pinfärska fina 3-åriga röding till mig. Han förklarade att alla fiskar har "samma chans" att bli sålda och berättade en hel del om fiskodling medan han slaktade och packade in den. Sen fick jag företagets visitkort med öppettiderna och såg att de även har öppet på söndagar, så det är ju praktiskt om man vill ha en jättefärsk fisk till söndagsmiddag.
Den här köpte jag dock på fredagen och gravade den till lördagen med ett recept ur Svenska landskapsrätter av Oskar Jakobsson.
Proportionerna skulle vara ungefär 1 dl salt utan jod, 3/4 dl socker, 1 msk krossad kryddpeppar och 1 kaffekopp grovskuren dill, men det behövs inte så mycket. Man blandar salt, socker och kryddpeppar (men nästa gång tar jag mer kryddpeppar) och strör några skedar över köttsidan av fisken. Lägg sedan dillen emellan och grava under lätt tryck i kylen. Det står att skinnet ska vara kvar, men det är väldigt svårt att få bort när fisken är gravad (över natt räcker). Till gravad fisk kan man förstås servera senapssås, men jag hittade på något annat.
Man kan ju halstra gravad fisk. Man kan även sjuda den, vilket inte är så kasst. På bilden ovan är de översta fiskbitarna bara gravade och den understa biten gravad och sjuden. Koka upp vatten. Lägg i fisken, dra från plattan och låt den dra i 10 minuter.
Såsen baserar sig på ett recept ur Kockarnas kokbok, men jag har ändrat en del.
1/2 gul lök eller en bit av det vita på en purjo
1 lagerblad
pepparkorn, korianderkorn, ett par stycken
2 dl vitt vin eller bubbelvin
1, 5 dl vispgrädde
50 g kallt osaltat smör
chilisalt eller salt och cayenne
1 knippe finskuren gräslök
Finhacka löken och koka den med kryddorna i vinet tills det bara är 1/2 dl kvar. Sila. Tillsätt grädden och koka in litet. Vispa ner de iskalla smörbitarna, men låt då inte såsen koka. Den ska hålla sig precis under kokpunkten. Smaka av och blanda ner gräslöken. Den går inte att värma upp, men på hemmafront kan man ju servera den kall till de kalla fänkålsresterna till kvällsmat. Nedan en blandad restsallad.
Potatissalladen ville jag också testa. I o f s passade den kanske inte så otroligt bra med varm sås som överst, men den var en bra kombination av sydtysk blöt potatissallad och nordisk majonnäs-dito. Gör en blöt potatissallad utan olja och låt den dra och svalna rätt så mycket. Sila av och låt den bli kall. Blanda med lagom mycket (hemgjord) majonnäs, ev. blandad med litet av den kalla dressingen, beroende på hur fet den ska vara.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar