onsdag 20 maj 2015

Jordärtskocks- och kycklingsoppa



På min to-do-lista stod Christer Lingströms Bagarbysoppa, som han komponerade till minnet av sin företrädare Karl Olsson på Esbacka på 1600-talet. Han tänkte sig hur värdshusvärden kom vandrande hem från marknaden i Bagarby med ett par kycklingar under armen och med en korg jordärtskockor. Jag hade inte trott att jag så snart skulle laga den här soppan, eftersom jordärtskockor inte har säsong. Men händelsevis fick jag upp några stycken när jag förra veckan rensade i trädgården utanför den nergrävda baljan där jordärtskockorna egentligen ska hålla sig.

Jag är faktiskt inte så bra på att i förskott räkna ut resultatet av vad som står i recept, så när jag ändrar något blir det allt eftersom. Här upptäckte jag ett visst egendomligt slöseri av råvaror, främst kyckling (som Karl Olsson aldrig skulle ha godkänt!), och dessutom blir smaken inte särskilt intensiv på buljongen när den kokar så kort tid och man sedan silar bort de rätt stora bitarna främst av jordärtskockorna. Tillägg: Vid närmare eftertanke skulle det vara bättre att mala kycklingköttet först, så att all smaken går ut i buljongen. Då kanske man ska sjuda den först, sila och senare tillsätta jordärtskockorna så man kan mixa i dem efter lagom koktid. Det är i alla fall ett kocktekniskt godkänt tillvägagångssätt och inget större slöseri eftersom all smaken tillvaratas genom malningen (finmixningen) i förskott.

Anpassat recept för 4 förrättsportioner:
skrovet av en kyckling (använd sedan det ena bröstet och lägg undan det andra och lårköttet till något annat eller mal köttet från det ena låret och lägg i buljongen)
1 bit selleri
6 jordärtskockor
1 (röd)lök (ärligt talat, vad spelar färgen för roll här?)
1 bit purjo av det vita
1 liten morot
35 g (osaltat) smör
1 tsk timjan
5 - 6 vitpepparkorn
1 litet lagerblad
7,5 dl vatten
1 - 2 msk vetemjöl
1,5 dl grädde

Till garnering: litet lättkokt strimlad grön purjo, morot, selleri, samt hackad persilja

Hacka eller bryt skrovet i mindre bitar. Putsa jordärtskockorna mycket väl. Ansa resten av grönsakerna och skär dem också fint (ju grövre, desto längre koktid). Fräs smöret i en stor kastrull och fräs skrov och grönsaker utan att de får färg. Om skrovet blir fräst ordentligt måste man inte skumma så mycket. Men en del måste man skumma, bl a fett. Tillsätt kryddorna. Häll på vattnet och låt koka/sjuda på svag värme. 2 timmar är alltså en ganska kort koktid för en fond, men så står det i receptet. Sila upp buljongen och mät den (senare kan du fylla på med lagom mängd spad från garneringen). Nu ligger alltså alla grönsaker, skrovet (och lårköttet från ett lår enligt originalreceptet) i silen, vilket är tråkigt. Plocka ut alla ljusa grönsaker - d v s allt utom morötter som skulle missfärga soppan och ge för söt smak - (och köttet om det nu är med), mixa dem, passera dem, mixa dem igen (om köttet är med) och passera dem. Ev. kycklingkött är dock väldigt svårt att passera. Till slut tog jag resterna och stoppade i frysen. De kan få vara med i en quiche eller så någon gång. I varje fall blir det gott när jordärtskockorna får vara med i soppan. Ta bort fettet från ytan av buljongen innan du blandar i de mixade grönsakerna. Passera är inte nödvändigt om man inte har med kycklingkött, som man aldrig får riktigt fint.

Under fondkokningen gör man i ordning grönsakerna till garneringen, strimlar dem och kokar dem bara ett par minuter, purjon ännu kortare tid i uppkokt saltat vatten. Lägg dem i iskallt vatten, låt dem droppa av och lägg undan. Det är inte smart att koka dem tillsammans med det råa strimlade kycklingbröstet, som det står i receptet, för dels är det olika koktid och dels bildas en massa skum vid kokning av kött.

Red ut mjölet i litet av grädden och blanda ner i soppan. Häll i resten av grädden och mera vatten/spad (det ska vara 9 dl sammanlagt ungefär) och låt soppan koka 10 minuter till. Skär kycklingbröstet i strimlor, koka upp i saltat vatten eller grönsaksspadet, skumma och koka det tills det är igenom.

Smaka av soppan med salt. Häll upp i tallrikar. Lägg litet av garnituret (tänk på att grönsakerna är kalla, ta bara litet, för det är bara dekoration och ska i alla fall inte kyla ner soppan - alternativt doppa dem i kokande spad först) och kycklingstrimlorna i varje portion och strö över hackad persilja.

Man kan nog tänka sig en ägguleredning istället för mjöl. Det skulle vara mer avancerat och proffsigt. Mjölredningar ska enligt gastronomin koka rätt så länge (jag drog bara till med 10 minuter för hemmabruk, men det skulle inte få godkänt i kockutbildningen). För originalreceptet till Bagarbysoppan kom Christer Lingström på delad andraplats i mejeriets tävling. Det var 1984 alltså.

Men bortsett från min kritik mot 80-talets receptteknik, så är det här en jättefin soppa.


Inga kommentarer:

Skicka en kommentar