Hade en rest oxfilé kvar i frysen sen älgfiléreceptet. Men jag är rätt säker på att den förpackade oxfilén var tillfuskad. Mitten var nog oxfilé men köttet är skuret, så att det runt omkring är med. Fick för båda recepten binda upp köttet. Här är köttet rullat i rosé- och svartpeppar och salt och ugnsstekt i 200° tills innertemperaturen var 55 - 60°, vilket med den tjocka "filén" tog mer än 35 minuter. Till detta sparris och potatis. Sparrisskalen kokade jag först i 10 minuter och tog bort 1 dl till såsen innan jag kokade sparrisen, delvis med avstängd platta, ca 20 minuter.
Sparrishollandaise
2 schalottenlökar
1 tsk dragonvinäger
1 dl vitt vin
1 dl sparrisspad
1 tsk svartpeppar, hel
1 litet lagerblad
Hacka löken och koka ihop reduktionen tills det är ca 1 dl kvar. Sila och låt den svalna. Blanda med 4 äggulor i en skål. Vispa i vattenbad tills det tjocknar. Ta bort från värmen och häll i 150 g avsvalnat skirat smör, litet i taget. Smaka av med salt, ev. mera dragonvinäger och ev. (cayenne-)peppar.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar