Vet ju inte om det stämmer att receptet är från Berlin, men om bakningsgurun Ploetz skriver det på sin blogg, så... Det är i alla fall tänkt att rosta och äta med smör, ost och marmelad. Jag hade i o f s baktanken att göra smörgåstårtsbottnar, d v s skära dem på längden, men det fungerade inte alls i o m att bullarna lossnar rätt lätt från varandra. I alla fall blev det bra höjd och ett gott bröd. Men här kommer brasklappen: Det är ett väldigt tungrott bak, i alla fall om man jobbar utan maskin. Trodde aldrig att degen skulle fungera. Sen blev det bättre när smöret blandades i. Men mycket knådning krävs för att arbeta ihop denna mjölstinna deg.
Börja med Ploetz´ försurdeg. Blanda lika viktdelar ljummet vatten och fullkornsmjöl och låt det stå varmt (t ex nära kylskåpet som utstrålar värme) och övertäckt i 4 - 5 dagar. Vispa runt morgon och kväll och mata i varje fall en gång om dagen med mera mjöl och vatten. Kan behövas litet mer mjöl på slutet för att få våffelsmetskonsistens. Efter denna tid bör det bubbla fint i bunken.
Nu till brödet (jag gjorde tredubbel sats för det är inte helt lätt att väga 0,6 g av någonting):
Gör en surdeg av
30 g rågmjöl
24 g vatten (45°)
6 g försurdeg (se ovan)
0,6 g salt
Blanda ihop och ställ den i rumstemperatur över natten.
Gör en salt-jäst-blandning av
12 g salt
120 g vatten
6 g jäst
Blanda ihop i en burk med lock och ställ in i kylen. Skaka den ibland. Låt den stå över natt.
Bröddeg:
surdeg
salt-jäst-blandning
570 g vetemjöl (vet inte om motsvarigheten till mjöl 1050 finns i Sverige, det är litet mindre fint än special, men det går säkert med special också)
30 g äggulor (vilket enligt Ploetz är 1,5 stycken, för han har säkert jättehönor i trädgården, räkna med mer)
190 g vatten (18°)
50 g smör (5°), men jag tog rumsvarmt smör eftersom jag jobbade för hand
Blanda alla ingredienser utom smör och arbeta ihop 5 minuter på lägsta hastighet och 10 - 15 minuter på näst lägsta hastigheten. Eller kämpa på för hand. Ge inte upp. Det fungerar till slut. Tillsätt smöret, litet i taget och arbeta in det under 5 minuter till. Ploetz anser att degvärmen ska vara 26°. Det var den säkert, så varmt som det var igår.
Låt degen jäsa övertäckt i bunken (24°).
Dela degen i fyra bitar och gör fina bullar och lägg dem med långsidan (tja) mot varandra i en smord brödform. Hans var 23 cm lång, min 30, men det är jag glad för.
Låt jäsa i två timmar i 24°. Gör ett snitt på längden med brödkniv. Ställ in en skål med vatten på bottnen av ugnen medan den värms upp till 230°, så det blir ånga. Grädda bröden i 10 minuter i 230° (spruta gärna med blomspruta när de ställs in). Sänk värmen till 210° och grädda i ytterligare 40 minuter. Eftersom bröden inte kan stå längst ner p g a av skålen med vatten och eftersom de blir rätt höga, så är det en risk att de får för mycket färg. Täck över dem / och eller sänk värmen vid behov. Jag välte sedan ut dem ur formarna och lät dem få 10 minuter på högre värme igen även på undersidan. Låt bröden svalna på galler. Se så fina de blir!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar