Laxmousselin drottning Silvia

Den 19 juni för 39 år sedan gifte sig kungen med sin Silvia och det var Tore Wretman som fixade middagen. Först blev det gelead consommé med iransk kaviar. Därpå följde inbakad laxfärsmousse, som han med kunglig tillåtelse kallade Laxmousselin drottning Silvia. Huvudrätten bestod av skotsk skogsduva med gåslever och chaudfroidsås. Till efterrätt serverades solmogna smultron med vaniljglass och vispgrädde.

 

Den 19 juni 2015 serverade jag den kungliga förrätten som fredagsmys och höll mig rätt bra till receptet, förutom att jag bytte ut tryffeln mot tryffelersättning som jag råkade spontanhandla förra semestern. Obs! att den här rätten tar lång tid att laga, p g a all kyltid, men att den är perfekt att förbereda flera timmar, ja, även ett dygn före servering.

 

200( - 250) g lax körs i mixern tills den blir riktigt finfördelad. Ställ sedan in mixerskålen en timme i kylen. Det här är en sån där färs som kan skära sig, vilket jag i o f s inte har varit med om, men så har jag inte heller gjort så många mousselinare. Huvudsaken är att den är kall och ställs in i kylen emellanåt. Tillsätt 1 tsk salt och sedan 2 dl grädde och 1 äggvita, bara en aning i taget medan mixern kör. Jag ställde in skålen i kylen en halvtimme efter första decilitern grädde, efter äggvitan och efter den andra decilitern grädde. Krydda med nymalen peppar, litet cayenne och muskot. Blanda i 20 g grovhackad tryffel, men inte i mixern, för då blir det säkert en grå sörja! Under all väntetiden kan man fixa annat. Smörj en vid kastrull och ett rundklippt smörpapper med smör på undersidan. Förväll, hacka eventuellt grovt och smörstek 200 g spenat. Smaka av med salt, peppar och muskot. Den ska vara väl urkramad/avdunstad/torr före användning. Och kall f ö. Koka även en fiskfond. Eller köp en burk fond. Ta inte fiskbuljongtärning. Jag hade faktiskt ett fiskskrov i frysen, så det passade bra. Forma 6 stycken äggformade fiskbullar. Jag tog faktiskt glasskopan och då blev det åtta stycken. Lägg dessa i den smörade kastrullen. Koka upp 2 dl fiskfond och 1 dl torrt vitt vin i en annan kastrull och häll det mellan fiskbullarna. Lägg på det smörade papperslocket och koka upp försiktigt. Låt det sjuda (inte koka vilt) 5 minuter och låt sedan fiskbullarna svalna ett tag i spadet innan du tar upp dem.

 

Ta nu fiskspadet (det ska i idealfallet vara 3 dl, men jag hade något mindre) och koka ihop det till 1 dl tillsammans med 1 finhackad schalottenlök och 1 tomat, som har förberetts så här: Koka upp vatten. Gör ett kryss vid fruktfästet av en stor, mogen tomat. Doppa ner tomaten i det kokande vattnet och koka den kanske 15 sekunder. Ta upp den och dra av skinnet. Dela den och gröp ur kärnhuset. Skär tomatköttet i småbitar. Det är bara tomatköttet som ska koka med. 

När man mäter vätskan är det listigast att hälla den över en sil i ett större mått. Ifall den inte är tillräckligt reducerad är det bara att hälla tillbaka lök, tomater och vätska i kastrullen och stormkoka någon minut extra. Tillsätt 1/2 dl vitt vin och 1 dl grädde och reducera till halva mängden, vilket jag tror bör vara 125 ml, vilket dock kan vara litet knappt med sås. Smaka av med salt. Så här långt kan såsen förberedas. Skär 100 g osaltat smör i tärningar och ställ kallt.

Tore Wretman hade redan tidigare gjort den här mousselinen, fast med hollandaisesås. Nu ville han ha en rosa sås, för det tyckte han var mera brudaktigt. I o f s blev inte min sås särskilt rosa, vilket säkert beror på att tomaten inte var optimal. Man skulle ju kunna ta en burktomat eller kanske fuska med tomatpuré också. 

Nu kommer slutspurten! 

Enligt mästerkocken ska man skära ut 6 ovaler i smördeg (tjock som en femkrona, men den tjockleken minns jag inte så noga) på 9 x 12 cm, samt 6 stycken några centimeter större, vilket jag gjorde (fixade en mall i förskott), men egentligen skulle det räcka med något större än fiskbollarna för bottnen och ännu något större för locket. Gör ett litet hål i locket, så att luften kan pysa ut under gräddningen. Om man gör så stora ovaler går det åt en rulle smördeg på 275 g per tre stycken. 

Lägg en matsked spenat i mitten på varje bottenplatta. Spenaten ska vara mycket väl urkramad och kall. Lägg en väl avdroppad och kall laxbulle på spenaten. Pensla smördegskanterna med vatten. Lägg på locket och tryck till. Pensla med äggula, utblandad med någon sked vatten. Grädda i 5 minuter i 250°. Sänk sedan och grädda 5 - 10 minuter till. Sänk sedan ytterligare fram till serveringen och servera omedelbart.

Gör samtidigt färdigt såsen. Koka upp såsen och vispa ned smörtärningarna något i taget, men håll temperaturen precis under kokpunkten, så att smöret reder av såsen och gör den tjock. Smöret ska inte smälta ut. Det här kan vara litet lurigt. Smaka av med cayenne och peppar, rör ner 2 msk hackad dill och Tore Wretman vill ha i saften av 1/2 citron, men troligen beroende på vinet, så var min sås redan rätt syrlig, så jag skippade citronen. Servera såsen antingen på tallriken eller i en såskanna bredvid.

 

I bakgrunden har vi förresten en överraskningstomat, som jag hittade receptet på i en tidning. Kryssa tomaten på den runda sidan och låt fruktfästet sitta kvar. Doppa ca 15 sekunder i kokande vatten och dra av skinnet, men låt fruktfästet fortfarande sitta kvar. Skär av ett lock på motsatta sidan. Gröp ur kärnorna. Hacka tomatlocket och blanda det med litet fetaost och crème fraîche (lika delar) samt litet örtkryddor. Smaka av med salt och peppar. Lägg t ex i en fryspåse, skär av ett hörn och spritsa innehållet i tomaterna. Låt dem stå i kylen fram till serveringen och sätt dem sen på tallriken med snittsidan nedåt, så blir det en överraskning att tomaterna är fyllda.