Griskindssylta med remouladsås

Det fanns/finns en blogg som kallades Griskindspatrik, men den uppdateras inte längre. Innan jag läste den, hade jag nog aldrig hört talas om styckningsdetaljen griskinder ens. Här är Patriks griskindsinlägg förresten.

I en av mina loppisböcker (tysk den här gången) finns det ett recept på griskindssylta av en mästerkock från 80-talet med extremt få ingredienser. God är den i alla fall. Jag beställde griskinden av den lokala slaktarn och upptäckte att även den ovanliga köttbiten var billig. Slaktarn kör nämligen med marknadspriser. Det som ingen är intresserad av (som kalvbräss nuförtiden) är billigt och det som alla vill ha (kotletter) kan man ta mera för. Många andra gör tvärtom. Det som är ovanligt och ofta bara slängs p g a dålig efterfrågan, tar man ut skyhöga priser för när någon för en gångs skull är intresserad. Alltså, hurra för min slaktare!

 

Det stod i receptet att syltan skulle stelna i ett dygn, men jag hade inte ens tid med 12 timmar, så jag gjorde några smakportioner i tallrik till kvällen. Jag fick intrycket av att det var en aning för litet gelatin i, men det kan bero på min otålighet. Det kan också bero på att det är sommar, för då behövs det ibland extra gelatin.

 

500 g griskind

500g fläskkarré

125 g inlagda gurkor

salt

1 lök med 1 lagerblad och 1 nejlika instuckna

5 blad gelatin

ättika, salt, peppar, socker

dill och gräslök

Putsa köttet och ta bort hinnor, senor och väldigt feta bitar. Skär det i 1 cm små bitar. Koka upp vatten. Släng i köttet och låt det koka i 3 minuter. Häll av vattnet och spola av köttet. Lägg det i en kastrull med löken och 1 1/4 l vatten och litet salt (tänk på att spadet ska reduceras, så var försiktig; jag tog 1 tsk). Koka upp och låt det koka i två timmar. I receptet stod det utan lock, vilket ska förhindra att spadet blir grumligt. Men jag kokade det i ugn (använd stektermometer för att mäta verklig ugnstemperatur, vilket ska vara 90 -100° helst) för att undvika stormkokning, vilket gör spadet grumligt.

Ta upp köttet med hålslev och blanda med finskurna gurkor. Ta även upp löken och släng den. Reducera spadet till 375 ml (fast det är något knappt faktiskt). Smaksätt det. Det ska vara mycket smak för gelatinet mildrar smaken efter ett tag. Blanda i de blötlagda gelatinbladen. Fyll köttet i en form på 1 l. Det underlättar om man klär ut den med plastfolie som tål hetta. Häll över spadet så det täcker. Tryck ner köttet så det inte sticker upp. Kyl ett dygn. Servera med stekt potatis med lök och fläsk, med god remouladsås och med öl och snaps, säger Josef Viehhauser.

För remouladsåsen med örter:

2 - 2,5 dl majonnäs, gärna hemmagjord

mycket hackad persilja, dill och gräslök

25 g kapris

ett par tsk senap (dijon)

salt och peppar

ett hårdkokt hackat ägg

Väldigt bra biergartenmat förresten.