Fortsatt inspirerad av baksåpan bestämde jag mig för att baka Berliner Splitterbrötchen, och jag antar att splittret är smörbitarna i degen. Det är en specialitet som nästan bara finns kvar i Östberlin. Varför kan man ju bara gissa. Kanske för att det går nästan lika bra att använda wienerbrödsdeg, som dock är bökigare att göra om man inte har bra maskiner och kylskåp. Men om man ändå har möjligheterna och kunderna vill ha wienerbröd också, så kanske det blir så.
Wienerbrödsdeg gör man genom att kavla in smör (ja, eller oftast margarin, för det är lättare, sägs det) i omgångar, så det blir en frasig deg. Splitterdeg gör man genom att snabbt knåda in pyttesmå djupfrysta smörbitar när degen nästan är färdig. Och så är det både jäst, surdeg och bakpulver i degen!
För 18 stycken:
Börja med att skära 250 g smör i små kuber på ca 0,5 cm och stoppa i frysen flera timmar innan du bakar.
1 kg vetemjöl special
50 g surdeg (jag gjorde en litet fuskig surdeg med en gnutta jäst som i Vår Kokbok)
2 tsk bakpulver
1 msk salt
50 g jäst
6 dl vatten
Degtemperaturen ska ligga på 24°, så man kan ju anpassa degvätskan därefter.
Knåda alltihop väl. Låt vila 10 minuter. Tillsätt de djupfrysta smörbitarna och knåda väl, men de ska inte integreras helt utan fortfarande vara synliga / märkbara. Låt jäsa 15 minuter. Forma bullar. Låt jäsa 30 minuter. Sätt ugnen på 230°, ställ in en skål med vatten och spruta eventuellt med blomspruta när du ställer in plåtarna. Pensla gärna bullarna med vatten före gräddning och strö över vallmofrön eller sesamkorn. Gräddas 18 - 22 minuter.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar