Provencalskt bröd: Fougasse

Jag har upptäckt en ny TV-såpa: Tysklands bästa bagare, vilka bedöms av en övervägande österrikisk jury. Tänk om motsvarande skulle ske i Sverige: Sveriges bästa bagare, bedömda av två norrmän!

Och vid ett tillfälle skulle de baka fransk fougasse, vilket nästan är samma sak som italiensk focaccia, förutom att man trycker gropar i degen på ovalformade bröd i Italien och skär rispor i bladformade dito i Frankrike. Fast ett bröd bidde liksom en julgran. Tyvärr erbjuds TV-tittarna inga recept, utan man får försöka hänga med och sen söka efter ett motsvarande recept. På TV tryckte de ner hela oliver och halva körsbärstomater i degen och hade i en massa rosmarin. Jag vet inte vart min rosmarin har tagit vägen, men litet grann fanns det på den i krukan och sen blev det oregano och timjan, samt torkade tomater i olja i degen. När man gör storporigt bröd som baguette och sånt här ska man inte ha varm degvätska. Om man har normal rumstemperatur, så kan det vara lagom med vatten direkt ur kranen, för den ligger på ungefär 20°, i alla fall här.

Pâte fermentée (fördeg):
75 g vetemjöl special
50 g vatten eller så mycket som behövs (jag trodde jag tog 50 ml = 50 g, men det verkade inte stämma)
1 g jäst, dvs yttepyttelitet
1 g salt, dito
Detta blandas ihop minst 12 timmar före baket, men gärna upp till 2 dygn innan. Ska stå 1,5 timme i rumstemperatur och resten av tiden i kylen, samt plockas ut 1 timme innan den används. Eftersom vikten inte stämde sen (125 g), drygade jag ut den med en slatt surdeg, som jag hade satt.

Pâte à fougasse:
500 g vetemjöl special
300 g vatten
10 g jäst
9 g salt (10 g = 7 ml enligt Vår Kokbok)
Kör detta 3 minuter i maskin eller knåda ordentligt. Tillsätt
125 g fördeg
50 ml olivolja
Kör 3 minuter till.
Blanda i kryddor och annat (hackade oliver eller torkade tomater i olja) och knåda på 4 minuter till.

Jäs 1 timme stod det, men jag tog 1 timme till. Kavla ut en platta och låt den spänna av i 10 minuter. Om man ska ha fyllning, vilket inte är typiskt tror jag, och vilket jag struntade i, fördelar man den på ena hälften av plattan och trycker till den andra ovanpå, och skär tre trekanter av degen. Skär nu "bladnerver" i löven. Dra ut dem så hålen blir stora och lägg på ett bakplåtspapper. Låt jäsa 40 - 60 minuter. Hetta under tiden upp bakstenen / pizzastenen, ifall du har någon, på 240°. Grädda ett bröd i taget med ånga (ställ in en skål med vatten längst ner och spruta gärna med en blomspruta när du skjuter in brödet). Sänk till 220° och grädda i 16 - 22 minuter. Jag penslade med olivolja både före och efter gräddningen och därmed behövdes inget smör till mackorna.