Här i Bayern är folk mycket förtjusta i italiensk mat, och väldigt många åker till Italien på semestern. Den här maträtten svärmar också många för, men jag har länge varit skeptisk - hur kan tonfisk och kalv passa ihop - men jo, det är faktiskt en delikatess. Vilken del av kalven man tillreder på vilket sätt är visst en tvistefråga, men jag tror inte att maträtten kan bli mycket bättre än med det här receptet. Kalvrostbiffslocket (Kalbstafelspitz) smälter på tungan...
Egentligen är det här en kall förrätt, men man kan förstås också äta den som huvudrätt om man inte är så många. Köttet tillagas i god tid.
800 g (ungefär så mycket väger köttbiten beroende på kalvstorlek!) rostbiffslock av kalv
salt, peppar, matfett
Bryn köttbiten på inte alltför hög värme runt om. Salta och peppra före eller efter. Stick in en termometer och stek den på ca 140° (eller lägre, men då tar det längre tid) tills temperaturen ligger på 60° inne i köttet, vilket tog ca 45 minuter i det här fallet. Låt köttet kallna. Skär vid serveringen upp köttet i tunna skivor, helst med maskin. (Ta gärna vara på skyn för såsen).
Såsen är majonnäsaktig och innehåller även litet kalvfond, samt förstås mest tonfisk. Det här receptet var litet skumt, för det står att man ska koka två ägg, men inte vad man ska göra med dem sen, så jag gissade på att äggulorna helt enkelt skulle mixas ner i majonnäsen.
Låt ingredienserna till majonnäsen (ägg, senap, citronsaft, olja) stå framme tills de får rumstemperatur. Mixa 1 ägg, två kokta äggulor, 1 tsk osötad senap, 1 tsk citronsaft och häll på olja (180 ml, varav hälften olivolja) medan du mixar i den trånga höga mixskålen. Mixa sedan i en burk tonfisk (avdroppad) och 2 sardellfiléer i olja. Tillsätt 4 - 6 matskedar kalvfond till lagom konsistens. Jag tog till sky (spädde bottensatsen i grytan med litet vatten). Smaka av med salt och peppar.
Häll såsen över kalvskivorna och servera med kaprisfrukter. Jättegott!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar