Det här receptet av Magnus Ek hade jag valt ut åt vår mästerkock, men det blev väl mest jag som lagade maten. Receptet är ganska julaktigt, faktiskt! Visserligen hade jag ingen anklever, men jag hade fixat en sjukt god falsk gåslever, som Stefan Ekengren skulle säga, och inspirationen kommer från honom.
Ett par dagar innan får man fixa rödkålen. På bilden ser den grönsvart ut, men det var den inte.
1/2 - 1 rödkålshuvud, beroende på storleken
1 dl rödvin
2 msk ättika (jag vet inte riktigt vilken ättika som menas, men man får smaka sig fram)
1/2 dl mörk sirap
1/2 dl matolja
3 kanelstänger (fast jag tycker nästan att det blev för mycket)
1/2 - 1 äpple
1 rödlök
salt och peppar
100 g tärnad anklever
Strimla rödkålen. När det gäller så små mängder tar jag inte fram min stora surkålshyvel, för det lönar sig inte. Skär även äpple och lök i mindre bitar. Koka rödkål, rödvin, ättika, sirap, olja, kanelstänger, äpple och rödlök i 2 - 3 timmar. Häll på vatten om vätskan ångar bort. Salta och peppra och låt rödkålen stå och bli god i kylskåp ett par dagar. Anklevern tärnas och blandas i rödkålen vid serveringen. Med falsk gåslever lade jag den bredvid, för jag var rädd att den skulle smälta i den heta rödkålen.
Dagen före rimmar man skinkan.
600 g fläskstek
9 dl vatten, 1 dl salt och 1 tsk salpeter kokas upp i god tid och får svalna. Sen sprutar man helst skinkan inuti med saltvattnet och låter den ligga i en fryspåse full med saltvatten ett dygn. Magnus Ek rekommenderar även köpt skinka, typ julskinka.
På dagen D blandar Magnus Ek 1 msk soja, 2 msk brun farin, 2 msk fänkålsfrön och 2 msk timjansblad och doppar skinkan i. Steker sedan i 175° tills innertemperaturen blir 62° och öser. För det första bränns tyvärr marinaden vid, så det är ingen höjdare och för det andra, vilket är logiskt, bildas alltså inget att ösa med, bara bränd sås runt omkring. Men skinkan var bra, för det var nästan inga kryddor på toppen som kunde brännas vid. Svålen blev jättebra och det som inte hade blivit knaprigt blev det efter en aning grillning (försiktigt). Jag lade dock steken på ett nytt fat för att undvika att det brända blev ännu mera bränt under grillen. Tidsmässigt behövde ca 700 g fläskstek med svål ca 1 1/4 timme för att få rätt temperatur.
Mästerkocken övade sig på att göra hasselbackspotatis. Den var inne nästan lika länge som köttet och eftersom temperaturen var lägre tog det längre tid. Och resultatet var inte så bra som i 225° och 45 minuter.
1 - 2 torkade fikon per person kokas i 1 dl stark äppelmust eller äppelkoncentrat om man har, 1/2 dl socker, 2 krm salt, 1 tsk ättika och 1 dl vatten, tills de har svällt upp och vätskan börjar bli tjock. Till detta steker man mot slutet ett skivat äpple i smör.
Äppelskyn gjorde jag också enligt receptet, men det kändes litet knäppt. Man fräser 2 slantade palsternackor (riktigt tunt är nog bäst) med 100 g torkade äpplen i litet olja och späder med 7 dl äppelmust, som får koka in riktigt ordentligt. Sen häller man på 5 dl sky (det finns ett kockrecept i boken, men jag tog sky och gräddsås, som fanns i frysen - 5 dl är ändå rätt mycket), låter koka upp och smaksätter med 1 msk calvados, salt och peppar.
Rätt så bra recept att förbereda, men köttet ska förstås inte stekas i förväg. Och gott!
