Rökt grisfilé med apelsin-ingefärspumpa och rucola

 

Det här receptet av mästerkocken Magnus Lindström är jättebra (för nördar som har skaffat sig en röklåda). Ovanligt välkryddad pumpa också. Det enda felet var väl att det är insorterat under huvudrätter i boken "Svinaktigt gott", så jag fick öka på ingredienserna pö om pö som man säger på frenska. Fast egentligen heter maträtten "Pigghampastrami med pumpa och apelsinvinägrett", men efter att ha kollat upp definitionen på pastrami och upptäckt att den är rumänsk-judisk-amerikansk och görs på rött kött (nöt), samt är riktigt saltad, inte bara för smakens skull, så strök jag begreppet för min del.

Köttet fixas med fördel dagen innan. En hel (min åsikt) fläskfilé (320 g enligt receptet, men det är inte mycket) utsas och saltas 7 timmar i 9 dl vatten, 1 dl salt och 1 tsk salpeter (uppkokt och avsvalnat). Röks sedan med alflisspån enligt alla konstens regler i en liten fiskröklåda (finns billigt på Jula) 10 minuter på ena sidan och 10 minuter på andra. Får svalna. Rullas in hårt i plastfolie (kolla vilken värme den tål) och därefter i aluminiumfolie. Stick in en ugnstermometer och baka den i 90° (ugn) tills innertemperaturen är 65°.

Hacka och blanda ihop 1/2 anchochili (vad det nu är för något - jag tog 1 vanlig chili), 1 msk krossad svartpeppar, 2 hela nejlikor, fast mortlade, 4 lagerblad. Rulla den rökta filén (utan folie) i detta och bryn den i torr stekpanna (på inte för hög värme) tills den får litet färg. Låt den kallna.

Pumpareceptet nedan tog jag gånger 4!

150 g pumpa
1 schalottenlök
2 msk olivolja
1/2 msk hackad inlagd (? tog kanderad) ingefära
saften av 1/2 apelsin
1 msk citronsaft
salt och peppar
persilja istället för koriander, som jag inte gillar

Skala eventuellt pumpan (behövs inte med hokkaido), skär den i småbitar och koka i lättsaltat vatten ca 20 minuter tills den är mjuk. Finhacka löken och fräs den i olja med ingefära, tillsätt pumpa, apelsin- och citronsaft och låt allt koka ihop till lagom konsistens. Smaka av.

Apelsinvinägrett (dubblade receptet nedan)

1/2 schalottenlök
1 msk citronsaft
saften av 1/2 apelsin
2 msk rivet apelsinskal
2 msk olivolja
1 tsk citrontimjan
2 dl rucola

Finhacka löken och blanda den med citron- och apelsinsaft, skalet, olja och timjan. Smaka av med salt och svartpeppar.

Dessutom gjorde jag litet klyftpotatis till, vilket inte stod i receptet. Väldigt bra! Det smakar lagom rökt och pumpan är jätteläcker.