Länge har jag funderat på att testa ett av alla de kalvbrässrecept som finns i gamla kokböcker, men det har aldrig blivit av, till stor del beroende på att kalvbräss är så dyrt. Nu har jag i alla fall köpt och tillagat kalvbräss, för kocklärlingen måste göra en kycklingconsommé som innehåller kalvbräss. Nedan har jag proppat en tallrik klar consommé full med olika mer eller mindre tänkbara sopptillbehör, varav ett ska utväljas.
Att fylla en pannkaka med brässtuvning strök jag. Det skulle ha fungerat lika dåligt som med krutong (se ovan till vänster). En fylld petit-chou (vindböjtel på gammaldags kokbokssvenska) fungerar i o f s, men dels är det mastigt och soppan ska ingå i en 6-rätters meny, och dels är det kanske för jobbigt för kocklärlingen. Enkelt panerad stekt bräss med mjöl och dubbelpanerad med rostbrödssmulor, blandade med mejram och citronskal, ser helt enkelt inte särskilt snyggt ut, även om det blir gott. Det bästa sopptillbehörsreceptet är nog de små klimparna. Den här gången blandade jag inte bara i kyckling/bräss, utan även parmesan, rivet citronskal, kokt skinka och mejram och det blev väldigt bra. Överhuvudtaget är bräss fantastiskt gott och stuvningen särskilt att rekommendera, fast inte just i soppa.
Bräss tillreder man så här: Skölj brässen noggrant och låt den ligga i vatten mellan 1 timme och en natt (men det blir högst en timme på kockprovet, förstås). Den här brässen var inte särskilt blodig, så det var helt okej med kort blötläggning. Spicka en lök med ett lagerblad och 2 nejlikor. Lägg bräss och lök i en kastrull och häll på kallt vatten, salta och tillsätt gärna litet citronsaft. Låt koka upp och sjuda ca 15 minuter. Ta upp brässen, spara på vattnet och använd till en soppa (t ex för att dryga ut kycklingbuljongen - här reducerade jag spadet medan jag fixade brässen). Pilla bort hinnor och senor från brässen när den har kallnat tillräckligt. I o m det kan man nog inte undvika att plocka sönder brässen, det är väl därför man brukar äta den stuvad. (Jo, det kan man visst, har jag hört.)
Sedan delade jag upp brässen, dels till stuvning, dels till klimpar och dels till stekning. Stuvningen gjorde jag som en mjöl-grädde-redning, där jag blandade i bräss, hackad kokt skinka, rivet citronskal och hackad färsk mejram, samt till sist riven parmesan.
Nu vet vi att bräss är gott, hur man använder det och att klimpar nog är mest lämpliga som sopptillbehör. Så nu kan kocklärlingen köra igång vid tillfälle.
Förresten kan jag tillägga att handelskammaren anser att det är lämpligt med 50 g bräss per person i en soppa.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar