Sparris med sauce maltaise

Sauce maltaise är en hollandaise-sås med lätt apelsinsmak. Det ska egentligen vara blodapelsin i såsen, men jag fick varken tag på färdig blodapelsinjuice eller blodapelsiner, så det blev saft och skal av en ekologisk vanlig apelsin, samt två kryddmått grenadine (inte för att det räckte för att ge särskilt mycket färg till såsen, men man vill ju inte överdriva).

Sparrisreduktion:

2 schalottenlökar eller en gul lök

1 tsk olja

1 dl vitt vin

1 dl sparrisspad (fick tips om att koka de tvättade sparrisskalen till en fond att koka sparrisen i, för att göra smaken kraftigare; därav tog jag 1 dl spad till reduktionen)

1 tsk hel svartpeppar (men jag hade visst bara vit, så det fick duga)

1/2 tsk torkad dragon

1 litet lagerblad

Fräs den hackade löken litet grann i oljan, tillsätt kryddorna och vätskan och koka in reduktionen till 120 ml och låt den sedan stå och dra en kvart innan du silar av.

Medan reduktionen kokar och drar, kan man börja med kokningen av sparris (1/2 kg per person) och potatis. Det tar ca 20 minuter att koka sparris, men känn för all del efter med en provsticka fr o m 10 minuter. Salta och sockra vattnet innan sparrisen läggs i.

Reduktionen räcker för fyra portioner, så jag använde bara hälften. Det kan i o f s inte skada att ha litet reduktion i reserv ifall såsen skulle misslyckas, men det gjorde den inte. Till såsen behövs litet strimlat skal av en obehandlad apelsin, samt litet pressad saft.

Smält 150 g smör (för 4 portioner, hälften för 2), vilket jag tror är ganska litet för en hollandaise-sås, men jag följde det här receptet. Låt det svalna. Häll det försiktigt genom en sil, så att mjölkpartiklarna ovanpå silas bort och bottensatsen inte kommer med. 

Lägg 4 (resp. 2) äggulor i en lämplig skål, vispa i reduktionen och ställ den över en kastrull med sjudande vatten, så att bottnen är ovanför vattnet. Vispa tills såsen tjocknar och ta bort skålen från värmen. Strila i smöret och rör hela tiden. Smaksätt med salt, cayennepeppar och citron ifall hollandaise-såsen ska förbli holländsk och inte bli maltesisk. För maltesisk sås, smaksätt med en eller ett par matskedar apelsinsaft, salt och (cayenne-)peppar. Blanda sist i litet skal. Resten kan man garnera med.

Till sparrisen serverade jag god skinka från charken.