Tafelspitzsylta

Om man ändå kokar oxkött kan man lika gärna ta till så mycket att det räcker till en god sylta.

400 g tafelspitz eller annat välkokt oxkött

80 g morötter
80 g purjo
80 g selleri
80 g schalottenlök

600 ml buljong från köttkoket

3 msk kapris
4 medelstora ättiksgurkor

10 blad gelatin

3 msk vitvinsvinäger
salt, peppar, socker

Om buljongen är för mörk eller grumlig kan man göra den klar. Först tar man bort allt fett från ytan och silar buljongen genom en duk som sköljts i kallt vatten (och vridits ur). Sedan vispar man en äggvita per liter buljong med en sked vatten, men bara så länge att den inte är trådig. Äggvitan läggs i den kalla eller möjligtvis ljumma buljongen och kokas upp på medelstark värme. Rör hela tiden så den inte bränns vid. När det börjar bubbla slutar man att röra! Lägg på locket och låt den stå och dra bredvid och sedan på den avstängda plattan i en kvart, halvtimme, tills buljongen täcks av ett oaptitligt skum och är klar under. Sila bort skummet. Mät upp buljongen. Smaksätt den. Om du inte gillar syrlig sylta, smaka av mellan varje sked vinäger.

Blanda den upphettade buljongen med de blötlagda gelatinbladen. Kläd en avlång brödform på 1,5 l med plastfolie. Häll ca 1 cm buljong på bottnen och låt den stelna i kylskåp.

Grönsakerna skärs i så små bitar som möjligt och läggs i kokande saltvatten för ett par minuter. Lägg dem sedan i en bunke med kallt vatten, tills de är alldeles nedkylda (byt ev. vatten), men nedkylningen ska gå fort för att färgen ska bevaras. Häll dem i en sil och låt dem droppa av ordentligt. Skär även inlagd kapris och gurka i små, små bitar och låt dem droppa av. Skär köttet i ca 1 cm stora kuber, eller ännu mindre och blanda allt.

När bottenskiktet på syltan har stelnat lägger man kött och grönsaker på och plattar till litet. Häll på resten av den flytande buljongen. Låt stelna över natt i kylskåp.

Servera med en vinägrett och sallad som förrätt och med en vinägrett och stekt potatis som huvudrätt. Eller med grön sås. Det här receptet ska jag testa när den gröna såsen är slut:

12 msk olja, raps- eller druvkärnsolja
5 msk vitvinsvinäger
1 skalad, hackad schalottenlök
salt, peppar, socker
hackade örter

Gör en dressing av ovanstående ingredienser och servera dessutom med pumpakärnsolja, så blir det särskilt österrikiskt.

Tillägg: Fast jag hade i 10 istället för 8 gelatinblad, tycker jag nog att det var litet för litet, troligen p g a att syltan är så proppfull med kött och grönt att den inte riktigt har rätt konsistens. 1 - 2 blad till kan nog inte skada, framför allt inte om den ska serveras på sommaren.

Och det var definitivt inte för mycket vinäger i. En matsked till blir det nästa gång.

Uppdatering: Har nu gjort syltan igen med flera matskedar vinäger till och med 12 blad gelatin. Troligen är det helt enkelt för litet gelé och för mycket kött / grönsaker i. Den blev dock mycket uppskattad av mina gäster, och för sur var den definitivt inte.