För den här maträtten kan man t ex ta kungsfisk, rödfisk, vilket är en rätt vanlig fisk här. Djupfryst brukar den vara billig också, men nackdelen med djupfryst fisk är att den är torr (vilket man t ex ser på att det är blaskigt där den har tinat upp). Och en kocklärling ska ju också arbeta med färska råvaror, så jag åkte till en fiskaffär och betalade ockerpris för färsk vanlig fisk. Dessutom behövdes ett knippe persilja och det dög inte med djupfryst för friteringen.
Fisk Orly är tydligen ett begrepp för kockar, men jag har då aldrig stött på det på någon restaurang. Egentligen är det rätt enkelt. Det handlar om att servera öldegsfriterad fisk med tomatsås, citron och friterad persilja.
Såsen görs lämpligen först. För 6 portioner:
80 g fläsk
40 g fett
100 g selleri-morötter-purjo-lök
40 g mjöl
500 g tomater (eller en burk)
40 g tomatpuré
7,5 dl buljong
Smaksättning: salt, vitpeppar, vitlök, oregano, socker, vinäger, lagerblad, basilika och timjan
Tärnat fläsk och grönsaker fräses i fett, tomatpurén likaså, mjölet tillsättes och omröres innan tomater och buljong hälls i. Ju längre koktid desto bättre faktiskt. Sila och smaka av.
För friteringsdegen:
250 g mjöl
2 dl öl
30 g olja
2 äggulor
2 äggvitor
salt, socker
Vispa äggvitorna hårt. Vispa ihop öl, olja och äggulor och blanda i mjöl, salt och socker. Det ska inte vara några klumpar i. När det blir dags för fritering vänder man i äggvitorna.
Koka potatisen. Sätt på fritösen. Skölj fisken, torka av den och skär den i lagom bitar. Droppa över citronsaft. Salta när det är dags att fritera och doppa den i öldegen. Det är lika bra att fritera persiljan först, för den svalnar ändå på direkten.
Jättegott!
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar