Fiskpaté och glöggsill på julafton

På julaftons kväll blev det den fiskiga delen av julbordet. Samt dopp i grytan för den som ville, då det i alla fall var dopparedagen.

Glöggsill

Det här är Mannerströms recept:

1/2 dl ättiksprit (12 %)

1 dl strösocker

1, 5 dl vatten

1/2 dl glögg

1 msk russin

1 kanelstång

4 grovkrossade svartpepparkorn

4 kryddnejlikor

Rör ihop ingredienserna till lagen tills sockret har löst sig. Lägg i sillfiléerna och låt stå i kyl i 2 dygn. Ta upp sillbitarna ur lagen och dekorera med 1 msk flagad mandel, strimlat skal av 1 ekologisk apelsin, 1 msk russin, kanelstången och hela kryddnejlikor.

Krämig ingefärssill

Lägg in ursaltad sill i en vanlig lag (t ex 1 dl ättika, 2 dl socker och 3 dl vatten som fått koka upp och svalna) ett par dagar och gör sedan det krämiga.

1 dl majonnäs

1 dl crème fraiche

1 msk färskriven ingefära

1 msk grov (söt) senap

några droppar tabasco

Blanda alltihop. Lägg i sillen och låt dra minst 12 timmar. Det blev inget foto, men gott blev det.

Mousseline de poissons fumés

Det här receptet från Alsace på fiskpaté har jag inte tillagat tidigare, men det kan nog bli av flera gånger. 

15 g gelatinpulver eller 6 blad

250 g rökt lax

300 g rökt forell

250 ml grädde

2 msk blandade örter

salt, peppar

Lägg gelatinet i blöt. Ta undan ett par skivor eller bitar från både lax och forell. Resten av fiskarna mixas var för sig med ett par matskedar av grädden och örterna. Vispa resten av grädden. Smält gelatinet på låg värme, låt den svalna utan att stelna och blanda sedan i skedvis av grädden. (Eller - kanske omständligare, men mindre lurigt: Smält hälften av gelatinet, blanda i mixad lax och gör detsamma med forellen. Blanda sedan i hälften av grädden i varje kastrull med gelatin och fisk.) 

Klä en fyrkantig kakform på 26 x 10 cm (höjd 8 cm) med plastfolie. Bred hälften av forellmassan i botten, lägg skivor av rökt lax ovanpå, bred all laxmasssan ovanpå, lägg forellbitarna på och avsluta med ett lager forellmassa. Ställ in formen i kylskåpet att stelna i flera timmar.

Sås:

Skär av det gula skalet av en halv citron och skär det i fina strimlor och förväll dem eventuellt i 5 minuter. Vispa 2 dl grädde. Blanda i de avsvalnade citronskalen och 2 hackade tomater, samt 2 msk hackade örter, salt, cayennepeppar.

Vält upp fiskmoussen och servera med såsen.