Fejkad - ja, jag är väl inte galen som köper hjortfilé och pärlhöns för att tillsammans med kocklärlingen testa ett helt nytt recept i kockarnas skumma kokbok. Händelsevis fungerade receptet i alla fall, och det blev gott med fläskfilé och kycklingfärs också.
Det här är faktiskt ett rätt så avancerat recept, för färs av den här sorten måste vara väl kyld för att inte misslyckas.
För färsen:
250 g kycklingfilé
1 äggvita
50 g vitt bröd utan kant
75 ml flytande vispgrädde
3 krm salt, 1 krm peppar, det rivna skalet av en halv citron, 1 krm mald muskotblomma, hackat kryddgrönt
50 ml vispad vispgrädde
Skär kycklingfilén i mindre bitar, salta och peppra och kyl. Vispa ihop äggvitan och den flytande grädden och häll över brödet, som skurits i mindre bitar. Kyl.
Mixa ihop kyckling och bröd, samt kryddor (utom kanske de djupfrysta örterna). Kyl.
Mal (mixa) en gång till. Tryck ev. färsen genom en sil. Rör igenom färsen i en bunke som står på is. Vi ställde den i en kastrull, där det låg kylklampar. Blanda i de djupfrysta örterna och den vispade grädden och rör färsen över is, (tills den blir kall, stod det, men vi ställde in den i kylen igen).
500 g fläskfilé skärs upp på längden så den blir platt. Man skär in den undre tredjedelen så den fortfarande hänger ihop med resten och viker ut den. Sedan skär man in den övre tredjedelen från mitten och utåt, lägger filén under plastfolie och bankar den platt.
Bred den kalla färsen över köttet och bind om, så det blir en rulle. Vi ställde in den i kylen ett tag till, men man får inte spara den här färsprodukten ostekt över natt av hygieniska skäl. Sedan bryner man rullen runt om och ställer in den i ugnen ca 1 timme i 175 grader, rullar in den i aluminiumfolie och låter den vila en kvart och skär sedan upp den.
Medan färsen ligger i kylen i omgångar har man en massa tid att förbereda resten också.
För potatiskuddarna:
Skala och koka 1/2 kg potatis.
Rosta 50 g malda hasselnötter i en panna utan fett.
Mosa potatisen och krydda den med salt, peppar och muskot.
Blanda t ex i den överblivna äggulan plus ett ägg till, nötterna och lagom mycket mjöl. Rulla ut degen till en korv och koka samtidigt upp saltat vatten. Skär av lagom stora bitar av degen. Koka dem ca 5 minuter. Ta upp dem och lägg dem i kallt vatten. Ta upp dem och blanda dem med litet olja för att de inte ska klibba (de här instruktionerna stod inte i kokboken, men det visst kocklärlingen från jobbet). Ställ dem kallt. När de ska ätas värmer man t ex upp litet smör och lägger i några salviablad som ger smak och vänder potatiskuddarna i smöret.
För såsen:
Skär soppgrönsaker i små bitar. Stek dem med fläsktärningar. Låt litet tomatpuré fräsa med. Häll på litet rödvin och låt det koka in, häll på mer, reducera ett par gånger. Häll på litet buljong eller fond och låt koka så länge som möjligt. Glöm inte kryddorna. Det går åt en hel del vin och fond om man kokar såsen länge. Sila av och red såsen. Den blev bamsegod! Och det blev allt det andra också.
I receptet stod det att man skulle äta t ex savoykål till, men en sallad är också bra.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar