Mousse au chocolat, bayersk kräm, karamelliserad frukt i flarnskål med kanderad apelsinskiva
Den kanderade apelsinskivan stod i o f s inte kocklärlingen för. Vänd skivor av ekologisk apelsin i socker och låt dem kanderas 1 tim och 15 min i 125 °. Ev. även en tid på andra sidan.
Flarnskålar är kanske fel begrepp. De heter Hippen på tyska och är ett efterrättstillbehör som kockar sysslar med inför kockprovet.
Smält 100 g smör. Sila ned 100 g mjöl och 100 g florsocker (blandat) i 60 g äggvita (ca 2 st) och rör om. Tillsätt det avsvalnade smöret och rör om. Ställ in i kylskåpet ett tag (eller upp till tre veckor enligt receptet). Bred ut 1/8 av smeten för en rundel på bakplåtspapper och grädda ca 5 minuter i 190 grader tills kanterna får färg. Lossa rundeln med stekspade eller liknande, lägg den snabbt över en skål eller ett glas och tryck till med händerna med litet smörpapper emellan, innan degen stelnar. Man kan grädda upp till 4 st samtidigt, beroende på hur snabb man är med att forma degen. Man kan också bara göra platta bitar och då kan de ju svalna på plåten i lugn och ro.
Bayersk kräm tar tyvärr rätt mycket tid att göra. Lägg 6 blad gelatin i blöt. Koka upp 1/2 l mjölk med 1 urskrapad vaniljstång. Vispa samtidigt 4 - 5 äggulor pösigt med 120 g socker. Sila mjölken försiktigt över äggulorna och rör om hela tiden. Värm massan över vattenbad tills krämen börjar bli litet tjockare. Tryck ut gelatinet och rör ut i massan. Ställ skålen i kallt vatten och rör i massan tills den blir kall. Vispa 4 dl grädde och rör i när massan börjar bli tjock. Ställ in skålen i kylskåpet eller dela upp krämen på flera vattensköljda formar.
Efteråt har jag hittat några knep för att det ska gå litet fortare, som jag ska testa vid tillfälle.
Efter att mjölken har blandats med äggulorna hälls alltihop tillbaka i kastrullen och så rör man hela tiden på svag värme direkt på spisen. När krämen fastnar något på baksidan av en träsked och går att blåsa vågor på är den färdig att blanda gelatinet i. Häll sedan krämen i en skål som har stått i kylskåpet och ställ denna i kallt vatten, så går det snabbare. Krämen behöver sedan flera timmar i kylskåp i varje fall om den ska stjälpas upp.
För att inte överdriva kaloriintaget valde jag ut ett recept på mousse au chocolat utan grädde till kocklärlingen. Smält 125 g mörk blockchoklad (vi har nu lärt oss att särskilt vit och mörk choklad är känslig för uppvärmning över 70° - äggvitorna koagulerar och färgen blir matt) i vattenbad och blanda i 2 msk socker och 1/2 dl mjölk. Blanda i 2 äggulor, en i taget. Smaksätt ev. med 1/2 - 1 msk alkohol (whiskey eller rom t ex). Låt massan svalna. Blanda i 2, inte alltför hårt vispade, äggvitor i den avsvalnade massan och ställ kallt i små skålar. Stelnar på 1 timme.
Karamelliserad frukt gör man genom att låta socker smälta på mellanvärme i en kastrull och hälla i litet vätska, t ex apelsinjuice, låta sockret smälta igen och sedan doppa mjuk frukt som apelsinskivor utan hud eller förkokt hård frukt som äpplen eller päron. Man kan också låta hård frukt koka längre i karamellösningen.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar