Sjötunga Colbert är något som kockar tydligen ska kunna, men jag tänkte att vi skulle kunna börja med spätta. Risken för fiskmassaker var överhängande. Rensa sill, det kan jag, men rensa plattfisk och utbilda kocklärlingar i denna konst, det var jag inte säker på. Och så gick det som det gick. Kocklärlingen började med att förbereda både Colbert-smöret, slottspotatisen och de taljerade morötterna, så det bara skulle vara att steka upp potatisen, reducera morotsskyn och steka fisken när det blev dags. Förutom att grönsakssnitsandet tog en evig tid gick det hur bra som helst.
Colbert-smör består av skummigt vispat mjukt smör, smaksatt med köttextrakt, citronsaft, persilja och salt och peppar. Att spritsa det fint var litet mer bekymmersamt. De tillskurna morötterna frästes i smör och socker och fylldes upp med buljong och fick puttra sig nästan mjuka (vätskan ska kokas in mot slutet). Slottspotatisen är som klyftpotatis, men utan kanter, som förvälls innan den steks.
Sen kom vi till de här rätt så små spättorna - så vackra och så sällsynta så långt ifrån havet.
Det var som sagt meningen att kocklärlingen skulle lära sig. Det är ju tveksamt hur mycket han lärde sig. Att dra skinnet av spättan var svårt nog. Lättare var det att få ut inälvorna. Däremot var det helt hopplöst att lösa ut filéerna och samtidigt låta dem sitta fast och samtidigt få ut benen som var under. Det kanske bara går med sjötungor. Eller också ska man vara proffs. I varje fall fick jag ut filéerna och benen, men sen var ju filéerna lösa.
Så då fick de ligga löst på underskrovet och så panerade vi dem i smulat formbröd (mie de pain) efter att ha droppat över citronsaft och saltat dem, och stekte dem i smör (det var säkert mycket bättre än att fritera dem, som det stod i receptet). På bilden ser man tyvärr att spättorna förlorade i skönhet, men morötterna och potatisen är i alla fina, eller hur? Och gott var det hur som helst, även om det inte var särskilt mycket mat.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar