Sopptillbehöret med skinka som vi gjorde sist känns litet otidsenligt, så vi har testat en annan variant som alternativ till kocklärlingens övningsprov.
Han kommer att få 8 dl köttbuljong som ska fixas till och bli consommé. Nu körde vi en fuskvariant på buljongtärning. Jag tänkte att det i övningssammanhang kunde duga med vanlig nötfärs istället för nötfärs från oxvaden, men det gick inte riktigt som det var tänkt. Nu vet vi varför.
Blanda 200 g hackad oxvad, 1 äggvita lätt ihopvispad med litet iskallt vatten och ca 100 g malda eller finhackade soppgrönsaker. Tillsätt ett par kvistar persilja, ett lagerblad, 1/2 tsk vitpepparkorn och kanske en gnutta salt. Saltar gör man på slutet. Koka upp allt på inte alltför hög värme i 8 dl (från början kall) buljong. När det börjar koka ska man inte röra mer, utan stänga av värmen och låta allt dra en halvtimme. Sen silar man av den oaptitliga sörjan i en duk och smakar av med vitt vin.
Vanlig nötfärs är inte tillräckligt mager. Det bildas fett vid kokningen, vilket förstör äggvitans egenskaper. Man kan mycket väl göra soppan klar med bara äggvita. Köttfärsen ska däremot göra buljongen mera smakrik. I det här fallet fick vi först sila den feta soppan en gång till genom en duk, sköljd i kallt vatten och sedan göra den klar med en äggvita till. Så jag får försöka få tag på oxvad till nästa veckas matlagning.
Det var buljongen, det. Sedan skar kocklärlingen litet selleri och morot till julienne och litet purjo till romber, kokade dem lätt i saltat vatten (purjon behöver kortare koktid) och lade dem i iskallt vatten för att de skulle behålla färgerna och lade undan dem till senare.
För knödlarna finns det vid provet bara färskt vitt bröd att välja på och inget gammalt torrt som det ska vara, men det fungerar ändå.
75 g vitt formbröd med kanter
80 g skinka
1/2 lök (knappt)
1/2 msk smör
1/2 msk persilja, hackad
ev. 1 msk gräslök, klippt
1/2 ägg (vi tog 1 äggula)
75 ml mjölk
1/2 tsk salt
1 krm peppar
1/2 msk mjöl
Fräs hackad lök och skinktärningar i smöret. Eller om det är kokt skinka räcker det med att löken får koka upp i mjölken. Skär brödet i tärningar. Koka upp mjölken. Blanda ihop allt och låt dra 30 minuter. Forma 8 knödlar. Låt sjuda i saltvatten ca 10 minuter.
Koka upp buljongen, lägg i grönsakerna och låt dem bli varma. Servera i tallrikar och lägg ett par knödlar i varje tallrik.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar