Medan kocklärlingen var på jobbet vidareutvecklade jag den vita chokladkrämen från jordgubbstarteletten. Alla tillbehören kan man förstås inte ha, men det här var bara test. Kocklärlingens andrechef tyckte att man skulle göra en slags bavaroise med grand-marnier-marinerade jordgubbar med myntachiffonade (fint strimlad mynta). Och just de marinerade jordgubbarna var en bra idé.
100 g tärnade jordgubbar marineras med 1 msk grand marnier och 1 tsk florsocker en kort stund.
Krämen:
100 ml mjölk
rivet skal av 1/2 citron som värms upp i mjölken och sedan silas av (tror jag kan strykas)
2 blad gelatin (ska testa med 3 nästa gång, men 2 var okej)
150 g vit finhackad choklad
100 g yoghurt
150 ml vispad grädde
Värm upp mjölken (men den behöver inte koka, spar tid senare). Krama ur de blötlagda gelatinbladen och rör dem i mjölken så de smälter. Rör i chokladen tills den har smält (sänker redan temperaturen). Rör i yoghurten. Rör i de marinerade jordgubbarna! Ställ kastrullen i ett kallt vattenbad och rör emellanåt. När den börjar stelna rör man i vispgrädden. Jag delade upp den på två skålar för att den skulle stelna snabbare. Efter 3 timmar (kanske tidigare?) var det möjligt att forma små "nocken" med skedar. Bra!
Sedan skär man 200 g jordgubbar i fjärdedelar och karamelliserar knappt 100 g socker på svag värme, tar kastrullen från värmen och vänder jordgubbarna i karamellen. Det verkar som de svalnar utan att stelna, så man behöver inte ha så bråttom att lägga dem på tallriken med den kalla krämen (risk att den smälter, även om det nu inte hände).
Otroligt gott!
Möjliga tillbehör:
Brända mandlar: blanda några skållade mandlar med litet ovispad äggvita och 1 krm kanel och låt dem få färg i 200° ca 15 minuter. Plocka mandlarna ur för mycket stelnad äggvita och hacka dem.
Myntapesto: Egentligen skulle det vara hälften basilika och hälften mynta, men basilika finns inte med på listan. Istället kokade jag äpplebitar i vitt vin för att minska den dominanta myntasmaken.
1 kruka mynta
1 vinkokt äpple i bitar
2 msk rivna mandlar
frön från 1/2 vaniljstång
3 msk socker
80 ml olja
(jag strök även parmesanen ur receptet)
Mixa allt utom olja och tillsätt sedan även den. Rätt kul grej, men inte verkligen ett alternativ.
Sockrade myntablad: doppa blad i ej vispad äggvita och doppa dem i socker eller florsocker (vet inte riktigt vilka som blev bäst) och torka dem i ugnen i minst 1 timme i 70°. Man får akta sig så det inte blir för mycket äggvita, för den blir blåsig. Såg väl helt okej ut. Något att fundera på.
Receptet som kocklärlingen fick på jobbet lägger jag inte ut. Det tog för det första en evig tid med äggula osv rörd över vattenbad och sedan avsvalningen. Den skulle dessutom helst stjälpas upp. Det kan man ju glömma på den tiden som finns till förfogande. Nästa projekt är att bevisa för kocklärlingen att tiden inte räcker.
Speciellt god var den för det andra inte heller, då en stor del av gräddmängden hade bytts ut mot mjölk och yoghurt, men inte förfinats med choklad.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar